Topinambur, rete di maiale, pera e tartufo | Luca Abbruzzino

    Ricetta di Luca Abbruzzino: Topinambur, rete di maiale, pera e tartufo

    0
    200
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    1 kg di Topinambur

    Rete di maiale (1 pezzo abbastanza sufficiente per avvolgere i topinambur)

    Pere williams di media grandezza

    15 g di senape in grani

    Succo e buccia di 2 lime

    50 g di Tartufo nero fresco

    Salvia

    Burro nocciola

    Marsala

    Olio sale e pepe

     

    Procedimento

    Bollire 4 topinambur di media grandezza affinché siano fondenti. Insaporire con sale pepe e buccia di lime e arrotolarli nella rete di maiale.

    Con il resto dei topinambur ottenere un succo alla centrifuga, filtrare con un strofinaccio a maglia molto sottile e mettere a ridurre fino ad ottenere una consistenza tipo demiglas di carne, insaporire con sale burro nocciola e marsala.

    Sbucciare le pere, tagliarle a 4 e togliere il nocciolo, mettere sottovuoto con senape, succo di lime, sale e le foglie di salvia.

    Cuocere per 30 minuti a 72°C. Raffreddare e frullare per ottenere una purea.

    Cuocere il topinambur al barbecue e impiattare.

     

    Composizione del piatto

    Mettere alla base del piatto la purea di pera, adagiare sopra il topinambur, glassare con il fondo di topinambur e finire con una grattugiata di tartufo.