Topinambur, rete di maiale, pera e tartufo | Luca Abbruzzino

Ingredienti per 4 persone

1 kg di Topinambur
Rete di maiale (1 pezzo abbastanza sufficiente per avvolgere i topinambur)
Pere williams di media grandezza
15 g di senape in grani
Succo e buccia di 2 lime
50 g di Tartufo nero fresco
Salvia
Burro nocciola
Marsala
Olio sale e pepe

Procedimento

Bollire 4 topinambur di media grandezza affinché siano fondenti. Insaporire con sale pepe e buccia di lime e arrotolarli nella rete di maiale.
Con il resto dei topinambur ottenere un succo alla centrifuga, filtrare con un strofinaccio a maglia molto sottile e mettere a ridurre fino ad ottenere una consistenza tipo demiglas di carne, insaporire con sale burro nocciola e marsala.
Sbucciare le pere, tagliarle a 4 e togliere il nocciolo, mettere sottovuoto con senape, succo di lime, sale e le foglie di salvia.
Cuocere per 30 minuti a 72°C. Raffreddare e frullare per ottenere una purea.
Cuocere il topinambur al barbecue e impiattare.

Composizione del piatto

Mettere alla base del piatto la purea di pera, adagiare sopra il topinambur, glassare con il fondo di topinambur e finire con una grattugiata di tartufo.