Tonno Tonnato | Heinz Beck

    Ricetta di Heinz Beck: Tonno Tonnato

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la gelatina di brodo di vitello e bonito

    1 lt. di brodo di vitello

    100 gr. di bonito

    6 cucchiai di Gelatina liquida

    Per le chips di alici

    200 gr. di riso carnaroli

    4 filetti di alici sott’olio

    1 sardina fresca

    1 cucchiaio di vino bianco

    300 ml. di brodo vegetale

    Olio extra vergine di oliva

    Sale

    Per il tonno

    120 gr. di filetto di tonno rosso

    Sale

    Olio extra vergine di oliva

    Per le perle di tapioca all’aceto balsamico

    3 gr. di perle di tapioca

    100 gr. di acqua

    50 gr. di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

    Per la neve di salsa tonnata

    200 gr. di tonno sott’olio, sgocciolato

    15 gr. di tuorlo

    90 gr. di panna

    15 gr. di brodo di vitella

    20 gr. di vino bianco

    1 cucchiaio di maionese

    1 foglio e ½ di gelatina

    Per la guarnizione del piatto

    Shiso

     

    Procedimento

    Per la gelatina di brodo di vitello e bonito

    Versare il bonito nel brodo e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per mezz’ora e filtrare.

    Legare i 2/3 del brodo con la gelatina e portare il tutto a 60°C.

    Versare in placca, lasciare raffreddare a tagliare a pezzetti. Unire la gelatina al brodo rimanente e scaldare.

    Per le chips di alici

    Tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo gradualmente e portare a cottura.

    A parte, rosolare le alici e unirle al riso. Una volta che il riso sarà stracotto, incorporare la sardina già pulita.

    Lasciare raffreddare e frullare nel Bimby. Avvolgere il riso nella pellicola avendo cura di formare una lunga “salsiccia”. Congelare e affettare. Essiccare le fettine in forno ventilato a 70°C per 5/6 ore. Friggere le chips in olio extra vergine di oliva a 190°C e asciugare su carta assorbente. Regolare di sale.

    Per il tonno

    Tagliare il tonno a strisce lunghe circa 10 cm e larghe circa 5 cm. Scottarle da ambo i lati per 5-6 secondi. Tagliare a fettine sottili.

    Per perle di tapioca all’aceto balsamico

    Mettere le perle di tapioca in acqua mista ad Aceto Balsamico Tradizionale e fare bollire lentamente per circa 20 minuti. Scolare e conservare in Aceto Balsamico fino all’utilizzo.

    Neve di salsa tonnata

    Nel Bimby unire il tonno sgocciolato, la panna, il brodo di vitello, il vino bianco e frullare a 70°C fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la maionese, la gelatina ed il tuorlo d’uovo. Filtrare attraverso uno chinois e regolare di sale.

    Versare in un sifone con due cariche di gas. Sifonare in azoto liquido e successivamente mixare per ottenere la neve di salsa tonnata.

    Finitura del piatto

    Collocare la gelatina di vitello e bonito sul fondo del piatto da portata.

    Adagiarvi delicatamente sopra il sashimi di tonno e

    sopra ad esso le perle di tapioca.

    Guarnire il piatto con lo shiso condito con olio extra vergine di oliva, le chips di alici e la neve di salsa tonnata.

    La fotografia di Heinz Beck è di Antonio Saba

    La fotografia del piatto è di Janez Puksic