Ricetta di Heinz Beck: Tonno Tonnato

Ingredienti per 4 persone

Per la gelatina di brodo di vitello e bonito

1 lt. di brodo di vitello
100 gr. di bonito
6 cucchiai di Gelatina liquida

Per le chips di alici

200 gr. di riso carnaroli
4 filetti di alici sott'olio
1 sardina fresca
1 cucchiaio di vino bianco
300 ml. di brodo vegetale
Olio extra vergine di oliva
Sale

Per il tonno

120 gr. di filetto di tonno rosso
Sale
Olio extra vergine di oliva

Per le perle di tapioca all'aceto balsamico

3 gr. di perle di tapioca
100 gr. di acqua
50 gr. di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Per la neve di salsa tonnata

200 gr. di tonno sott'olio, sgocciolato
15 gr. di tuorlo
90 gr. di panna
15 gr. di brodo di vitella
20 gr. di vino bianco
1 cucchiaio di maionese
1 foglio e ½ di gelatina

Per la guarnizione del piatto

Shiso

Procedimento

Per la gelatina di brodo di vitello e bonito

Versare il bonito nel brodo e portare ad ebollizione. Lasciare sobbollire per mezz'ora e filtrare.
Legare i 2/3 del brodo con la gelatina e portare il tutto a 60°C.
Versare in placca, lasciare raffreddare a tagliare a pezzetti. Unire la gelatina al brodo rimanente e scaldare.

Per le chips di alici

Tostare il riso e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo gradualmente e portare a cottura.
A parte, rosolare le alici e unirle al riso. Una volta che il riso sarà stracotto, incorporare la sardina già pulita.
Lasciare raffreddare e frullare nel Bimby. Avvolgere il riso nella pellicola avendo cura di formare una lunga "salsiccia". Congelare e affettare. Essiccare le fettine in forno ventilato a 70°C per 5/6 ore. Friggere le chips in olio extra vergine di oliva a 190°C e asciugare su carta assorbente. Regolare di sale.

Per il tonno

Tagliare il tonno a strisce lunghe circa 10 cm e larghe circa 5 cm. Scottarle da ambo i lati per 5-6 secondi. Tagliare a fettine sottili.

Per perle di tapioca all'aceto balsamico

Mettere le perle di tapioca in acqua mista ad Aceto Balsamico Tradizionale e fare bollire lentamente per circa 20 minuti. Scolare e conservare in Aceto Balsamico fino all'utilizzo.

Neve di salsa tonnata

Nel Bimby unire il tonno sgocciolato, la panna, il brodo di vitello, il vino bianco e frullare a 70°C fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere la maionese, la gelatina ed il tuorlo d'uovo. Filtrare attraverso uno chinois e regolare di sale.
Versare in un sifone con due cariche di gas. Sifonare in azoto liquido e successivamente mixare per ottenere la neve di salsa tonnata.

Finitura del piatto

Collocare la gelatina di vitello e bonito sul fondo del piatto da portata.
Adagiarvi delicatamente sopra il sashimi di tonno e

sopra ad esso le perle di tapioca.
Guarnire il piatto con lo shiso condito con olio extra vergine di oliva, le chips di alici e la neve di salsa tonnata.