TiramiSud | Alessandro Negrini e Fabio Pisani

    Ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani: TiramiSud

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per per 4 persone

    Per il biscotto

    20 g di zucchero

    20 g di farina 00

    5 g di fecola

    25 g di albume

    13 g di tuorlo

    Procedimento

    Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere tuorli, farina e fecola e lavorare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

    Stendere su una teglia coperta da carta da forno con uno spessore di circa 5 mm. Mettere in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 5 minuti. Fare raffreddare.

    Ricavare 4 dischi coppando con anello cilindrico di 4 cm di diametro.

     

    Per la crema alla ricotta

    100 g di ricotta

    55 g di latte

    20 g di zucchero

    10 g di maizena

    20 g di acqua

    Scorza di limone

    Procedimento

    Scaldare in un tegame latte, zucchero e scorza di limone. Aggiungere maizena e acqua. Fare addensare a calore moderato. Lasciare raffreddare, quindi unire la ricotta e lavorare l’impasto per 2 minuti con una frusta a bassa velocità.

     

    Per la crema di yogurt e mascarpone

    70 g di yogurt greco

    70 g di mascarpone fresco

    80 g di panna fresca

    20 g di zucchero

    20 g di tuorlo

    Bacello di vaniglia

    2 g di colla di pesce

    Procedimento

    In un tegame unire panna, zucchero e tuorlo e portarli a una temperatura di 65C°.

    Aggiungere la colla di pesce, farla sciogliere e poi lasciare raffreddare. Aggiungere yogurt, mascarpone e vaniglia e mescolare delicatamente. Conservare in frigorifero.

     

    Per la cialda

    100 g di zucchero

    7 g di burro a temperatura ambiente

    10 g di cacao

    Procedimento

    Portare lo zucchero a 140C°, togliere dal fuoco, unire il cacao, farlo sciogliere, quindi aggiungere il burro amalgamando bene il tutto.

    Fare raffreddare stendendo su un silpat (o carta da forno), quindi polverizzare in un frullatore.

    Disporre 4 anelli di metallo sul silpat e coprire la base degli anelli con uno strato sottile di cialda polverizzata. Scaldare leggermente in forno, fare raffreddare e sformare le 4 cialde.

     

    Per i capperi

    20 g di capperi di Pantelleria dissalati

    10 g di miele d’erica

    10 g di acqua

    Procedimento

    In un tegame unire acqua, miele e capperi, portare a 45C° e cuocere mantenendo costante la temperatura per un’ora.

     

    Per la composizione

    2 caffè espressi

    5 g di bergamotto candito tagliato a cubetti piccoli

    Alcune foglioline di menta

    Procedimento

    Disporre sul piatto il biscotto bagnato con il caffè e posizionarci sopra 4 capperi distanziati fra di loro.

    Coprirlo con la crema allo yogurt e mascarpone, la crema alla ricotta, altri 3 capperi e 2 foglioline di menta, al centro qualche cubetto di bergamotto. Completare con la cialda di zucchero.

    negrini pisani 970

    La foto di copertina è di Brambilla Serrani