Ricetta di Alessandro Negrini e Fabio Pisani: TiramiSud

Ingredienti per per 4 persone

Per il biscotto

20 g di zucchero
20 g di farina 00
5 g di fecola
25 g di albume
13 g di tuorlo

Procedimento

Montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere tuorli, farina e fecola e lavorare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere su una teglia coperta da carta da forno con uno spessore di circa 5 mm. Mettere in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 5 minuti. Fare raffreddare.
Ricavare 4 dischi coppando con anello cilindrico di 4 cm di diametro.

Per la crema alla ricotta

100 g di ricotta
55 g di latte
20 g di zucchero
10 g di maizena
20 g di acqua
Scorza di limone

Procedimento

Scaldare in un tegame latte, zucchero e scorza di limone. Aggiungere maizena e acqua. Fare addensare a calore moderato. Lasciare raffreddare, quindi unire la ricotta e lavorare l'impasto per 2 minuti con una frusta a bassa velocità.

Per la crema di yogurt e mascarpone

70 g di yogurt greco
70 g di mascarpone fresco
80 g di panna fresca
20 g di zucchero
20 g di tuorlo
Bacello di vaniglia
2 g di colla di pesce

Procedimento

In un tegame unire panna, zucchero e tuorlo e portarli a una temperatura di 65C°.
Aggiungere la colla di pesce, farla sciogliere e poi lasciare raffreddare. Aggiungere yogurt, mascarpone e vaniglia e mescolare delicatamente. Conservare in frigorifero.

Per la cialda

100 g di zucchero
7 g di burro a temperatura ambiente
10 g di cacao

Procedimento

Portare lo zucchero a 140C°, togliere dal fuoco, unire il cacao, farlo sciogliere, quindi aggiungere il burro amalgamando bene il tutto.
Fare raffreddare stendendo su un silpat (o carta da forno), quindi polverizzare in un frullatore.
Disporre 4 anelli di metallo sul silpat e coprire la base degli anelli con uno strato sottile di cialda polverizzata. Scaldare leggermente in forno, fare raffreddare e sformare le 4 cialde.

Per i capperi

20 g di capperi di Pantelleria dissalati
10 g di miele d'erica
10 g di acqua

Procedimento

In un tegame unire acqua, miele e capperi, portare a 45C° e cuocere mantenendo costante la temperatura per un’ora.

Per la composizione

2 caffè espressi
5 g di bergamotto candito tagliato a cubetti piccoli
Alcune foglioline di menta

Procedimento

Disporre sul piatto il biscotto bagnato con il caffè e posizionarci sopra 4 capperi distanziati fra di loro.
Coprirlo con la crema allo yogurt e mascarpone, la crema alla ricotta, altri 3 capperi e 2 foglioline di menta, al centro qualche cubetto di bergamotto. Completare con la cialda di zucchero.