Tinca, zabaione al dragoncello, polenta bianca ed erbe amare | Eugenio Boer

    Ricetta di Eugenio Boer: Tinca, zabaione al dragoncello, polenta bianca ed erbe amare

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la tinca

    480 g di filetto di tinca pulita (120 g a persona)

    60 g di burro chiarificato

    90 g di burro demi-sel

    30 g di aceto di lamponi

    Farina di polenta bianca

    4 rametti di timo

    4 foglie di dragoncello

    Procedimento

    Salare e pepare la tinca, quindi passarla nella farina di polenta bianca.

    In una padella antiaderente far sciogliere e scaldare il burro chiarificato con il timo; metterci la tinca infarinata e rosolarla leggermente.

    Aggiungerci le foglie di dragoncello e il burro demi-sel. Nappare con il burro spumeggiante per circa 3/4 minuti fino a cottura e sfumare con l’aceto di lamponi.

     

    Per lo zabaione sifonato al dragoncello

    100 g di vino bianco

    35 di ceto di vino bianco

    50 di scalogno

    75 g di tuorli d’uovo

    20 ml di acqua

    4 g di sale

    3 foglie di dragoncello

    225 g di burro fuso

    Procedimento

    In una tegamino far ridurre l’aceto e il vino con lo scalogno tritato, per 8 minuti da quando inizia a bollire.

    Una volta ridotto ricavare 30 ml di sciroppo e unirlo ai tuorli, al sale e acqua. Mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto con il dragoncello e cuocere a 50C° per 30 minuti nel Roner.

    Una volta cotto filtrarlo con un colino nel burro fuso ed emulsionare bene. Metterlo nel sifone con 2 cariche.

     

    Per la polenta bianca

    350 g di farina di polenta bianca

    1 lt di acqua

    Olio alla cenere

    Sale

    Pepe

    Procedimento

    Far bollire 1 litro d’acqua, versargli 250 gr di farina di polenta bianca a pioggia e cuocere per circa 40 minuti come una classica polenta. Aggiustare di sale, aggiungere del burro per ammorbidirla e insaporirla.

    Stenderla in una teglia ricoperta di pellicola a contatto e farla solidificare. Una volta fredda darle una forma rotonda con un coppa pasta ottenendo due mezze lune.

    Al momento di servire, rosolarla con l’olio alla cenere da entrambe le parti.

     

    Per le verdure

    4 foglie di cavolo nero

    4 foglie di scarola

    Procedimento

    Al momento di servire condire con sale e un filo d’olio la scarola cruda e saltare leggermente il cavolo nero in una padella antiaderente calda con un pizzico di sale e un filo d’olio.

     

    Composizione del piatto

    Posizionare nel piatto le due mezze lune di polenta rosolata nell’ olio alla cenere, adagiarvi di fianco i due tranci di tinca, posizionare la scarola cruda vicino a uno dei due tranci e il cavolo nero saltato sull’altro. Infine sifonare con lo zabaione al dragoncello e servire subito.

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    La fotografia di copertina è di Bob Noto