Ricetta di Eugenio Boer: Tinca, zabaione al dragoncello, polenta bianca ed erbe amare

Ingredienti per 4 persone

Per la tinca

480 g di filetto di tinca pulita (120 g a persona)
60 g di burro chiarificato
90 g di burro demi-sel
30 g di aceto di lamponi
Farina di polenta bianca
4 rametti di timo
4 foglie di dragoncello

Procedimento

Salare e pepare la tinca, quindi passarla nella farina di polenta bianca.
In una padella antiaderente far sciogliere e scaldare il burro chiarificato con il timo; metterci la tinca infarinata e rosolarla leggermente.
Aggiungerci le foglie di dragoncello e il burro demi-sel. Nappare con il burro spumeggiante per circa 3/4 minuti fino a cottura e sfumare con l’aceto di lamponi.

Per lo zabaione sifonato al dragoncello

100 g di vino bianco
35 di ceto di vino bianco
50 di scalogno
75 g di tuorli d'uovo
20 ml di acqua
4 g di sale
3 foglie di dragoncello
225 g di burro fuso

Procedimento

In una tegamino far ridurre l'aceto e il vino con lo scalogno tritato, per 8 minuti da quando inizia a bollire.
Una volta ridotto ricavare 30 ml di sciroppo e unirlo ai tuorli, al sale e acqua. Mettere il tutto in un sacchetto sottovuoto con il dragoncello e cuocere a 50C° per 30 minuti nel Roner.
Una volta cotto filtrarlo con un colino nel burro fuso ed emulsionare bene. Metterlo nel sifone con 2 cariche.

Per la polenta bianca

350 g di farina di polenta bianca
1 lt di acqua
Olio alla cenere
Sale
Pepe

Procedimento

Far bollire 1 litro d'acqua, versargli 250 gr di farina di polenta bianca a pioggia e cuocere per circa 40 minuti come una classica polenta. Aggiustare di sale, aggiungere del burro per ammorbidirla e insaporirla.
Stenderla in una teglia ricoperta di pellicola a contatto e farla solidificare. Una volta fredda darle una forma rotonda con un coppa pasta ottenendo due mezze lune.
Al momento di servire, rosolarla con l'olio alla cenere da entrambe le parti.

Per le verdure

4 foglie di cavolo nero
4 foglie di scarola

Procedimento

Al momento di servire condire con sale e un filo d'olio la scarola cruda e saltare leggermente il cavolo nero in una padella antiaderente calda con un pizzico di sale e un filo d'olio.

Composizione del piatto

Posizionare nel piatto le due mezze lune di polenta rosolata nell’ olio alla cenere, adagiarvi di fianco i due tranci di tinca, posizionare la scarola cruda vicino a uno dei due tranci e il cavolo nero saltato sull’altro. Infine sifonare con lo zabaione al dragoncello e servire subito.

eugenio boer copertina 970