Ingredienti e procedimento
Per la crème anglaise
500 g di latte
500 g di panna
700 g di zucchero
200 g di tuorli
Procedimento
Portare a bollore il latte e la panna e poi togliere dal fuoco. In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare lentamente il liquido caldo sui tuorli continuando a montare, quindi rimettere il composto sul fuoco e cuocere a 83 °C. Lasciar raffreddare sul ghiaccio.
Per il teschio
250 g di burro di cacao
10 g di liquirizia in polvere
Procedimento
Unire i due ingredienti e utilizzare il composto per rivestire degli stampini a forma di teschio. Far riposare in frigo.
Per la mousse di liquirizia
Fase 1
500 g di crème anglaise
25 g di di liquirizia in polvere
30 g di cioccolato bianco fuso
5 fogli di gelatina
Un pizzico di sale
Procedimento
Sciogliere la gelatina con il cioccolato e la polvere di liquirizia nella crème anglaise. Conservare in una terrina a 15 gradi.
Fase 2
135 g di panna montata
125 g di zucchero a velo
Procedimento
Sbattere la panna e lo zucchero a velocità media.
Fase 3
140 g di albume d’uovo
125 g di zucchero a velo
Procedimento
Sbattere i bianchi d’uovo e lo zucchero a velocità media
Composizione del piatto
Inserire la panna montata zuccherata della fase 2 nella terrina con crème anglaise della fase 1, quindi incorporare anche il composto con albume d’uovo e zucchero a velo della fase 3.
Versare tutto nel calco a forma di teschio e congelare fino a quando non si sarà rappreso.
