The End | Rasmus Kofoed

    Ricetta di Rasmus Kofoed: The End

    0
    144
    Ingredienti e procedimento

    Per la crème anglaise

    500 g di latte

    500 g di panna

    700 g di zucchero

    200 g di tuorli

    Procedimento

    Portare a bollore il latte e la panna e poi togliere dal fuoco. In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare lentamente il liquido caldo sui tuorli continuando a montare, quindi rimettere il composto sul fuoco e cuocere a 83 °C. Lasciar raffreddare sul ghiaccio.

    Per il teschio

    250 g di burro di cacao

    10 g di liquirizia in polvere

    Procedimento

    Unire i due ingredienti e utilizzare il composto per rivestire degli stampini a forma di teschio. Far riposare in frigo.

    Per la mousse di liquirizia

    Fase 1

    500 g di crème anglaise

    25 g di di liquirizia in polvere

    30 g di cioccolato bianco fuso

    5 fogli di gelatina

    Un pizzico di sale

    Procedimento

    Sciogliere la gelatina con il cioccolato e la polvere di liquirizia nella crème anglaise. Conservare in una terrina a 15 gradi.

    Fase 2

    135 g di panna montata

    125 g di zucchero a velo

    Procedimento

    Sbattere la panna e lo zucchero a velocità media.

    Fase 3

    140 g di albume d’uovo

    125 g di zucchero a velo

    Procedimento

    Sbattere i bianchi d’uovo e lo zucchero a velocità media

    Composizione del piatto

    Inserire la panna montata zuccherata della fase 2 nella terrina con crème anglaise della fase 1, quindi incorporare anche il composto con albume d’uovo e zucchero a velo della fase 3.

    Versare tutto nel calco a forma di teschio e congelare fino a quando non si sarà rappreso.