The End | Rasmus Kofoed

Per la crème anglaise

• 500 g di latte
• 500 g di panna
• 700 g di zucchero
• 200 g di tuorli
   

Procedimento

Portare a bollore il latte e la panna e poi togliere dal fuoco. In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare lentamente il liquido caldo sui tuorli continuando a montare, quindi rimettere il composto sul fuoco e cuocere a 83 °C. Lasciar raffreddare sul ghiaccio.
 

Per il teschio

• 250 g di burro di cacao
• 10 g di liquirizia in polvere
   

Procedimento

Unire i due ingredienti e utilizzare il composto per rivestire degli stampini a forma di teschio. Far riposare in frigo.
 

Per la mousse di liquirizia

Fase 1

• 500 g di crème anglaise
• 25 g di di liquirizia in polvere
• 30 g di cioccolato bianco fuso
• 5 fogli di gelatina
• Un pizzico di sale
   

Procedimento

Sciogliere la gelatina con il cioccolato e la polvere di liquirizia nella crème anglaise. Conservare in una terrina a 15 gradi.
 

Fase 2

• 135 g di panna montata
• 125 g di zucchero a velo
   

Procedimento

Sbattere la panna e lo zucchero a velocità media.
 

Fase 3

• 140 g di albume d’uovo
• 125 g di zucchero a velo
   

Procedimento

Sbattere i bianchi d’uovo e lo zucchero a velocità media
 

Composizione del piatto

Inserire la panna montata zuccherata della fase 2 nella terrina con crème anglaise della fase 1, quindi incorporare anche il composto con albume d’uovo e zucchero a velo della fase 3.
Versare tutto nel calco a forma di teschio e congelare fino a quando non si sarà rappreso.