The End | Rasmus Kofoed

Per la crème anglaise

500 g di latte
500 g di panna
700 g di zucchero
200 g di tuorli

Procedimento

Portare a bollore il latte e la panna e poi togliere dal fuoco. In una ciotola a parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Versare lentamente il liquido caldo sui tuorli continuando a montare, quindi rimettere il composto sul fuoco e cuocere a 83 °C. Lasciar raffreddare sul ghiaccio.

Per il teschio

250 g di burro di cacao
10 g di liquirizia in polvere

Procedimento

Unire i due ingredienti e utilizzare il composto per rivestire degli stampini a forma di teschio. Far riposare in frigo.

Per la mousse di liquirizia

Fase 1

500 g di crème anglaise
25 g di di liquirizia in polvere
30 g di cioccolato bianco fuso
5 fogli di gelatina
Un pizzico di sale

Procedimento

Sciogliere la gelatina con il cioccolato e la polvere di liquirizia nella crème anglaise. Conservare in una terrina a 15 gradi.

Fase 2

135 g di panna montata
125 g di zucchero a velo

Procedimento

Sbattere la panna e lo zucchero a velocità media.

Fase 3

140 g di albume d’uovo
125 g di zucchero a velo

Procedimento

Sbattere i bianchi d’uovo e lo zucchero a velocità media

Composizione del piatto

Inserire la panna montata zuccherata della fase 2 nella terrina con crème anglaise della fase 1, quindi incorporare anche il composto con albume d’uovo e zucchero a velo della fase 3.
Versare tutto nel calco a forma di teschio e congelare fino a quando non si sarà rappreso.