Testina di vitello | Francesco Vincenzi

    Ricetta di Francesco Vincenzi: Testina di vitello.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per quattro persone

    Per la testina

    400 g di testina di vitello

    250 g di sedano

    200 ml di aceto di mele

    250 g di carote

    300 g di alici fresche

    Olio extravergine di oliva Villa Manodori q.b.

    Sale, zucchero q.b.

    Procedimento

    Tagliare la testina a pezzi grossolani, metterli sottovuoto con un filo d’olio extravergine di oliva e cuocerli a bassa temperatura per 24h a 75 ̊C.

    Una volta cotti, aprire la busta sottovuoto e scolare il liquido di cottura. Prendere i pezzi di testina, sovrapporli e schiacciarli tra due placche con dei pesi fino a raffreddamento per ottenere una sorta di mattonella di testina. Una volta fredda e compatta, tagliare la mattonella all’affettatrice per ottenere fette sottili da 1,5 mm di spessore e conservarle in un recipiente.

    Lavare il sedano, rimuovere foglie e gambi e conservarli da parte. Tagliare il sedano con l’affettatrice spenta sul lato lungo per ottenere fette dello stesso spessore di quelle di testina. Mettere in una ciotola foglie, gambi e aceto di mele, regolare di sale e lasciare marinare per 2 ore. Al termine del procedimento, mettere il liquido della marinatura in un pentolino con 100 g di acqua e un cucchiaino di zucchero e far scaldare.

    Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare il succo di sedano. Mettere il sedano e il succo di sedano sottovuoto e lasciarli in frigorifero fino al momento del servizio.

    Lavare le carote, rimuovere le estremità e conservarle da parte. Posizionare le carote intere su una taglia e arrostirle il forno per 20 minuti a 180 ̊C. Farle raffreddare e poi tagliarle con l’affettatrice spenta sul lato lungo per ottenere fette dello stesso spessore di quelle di testina e di sedano.

    Lavare le alici fresche, rimuovere le interiora e la testa e lasciarle marinare in un contenitore per 12 ore sotto sale e zucchero in uguali quantità. Sciacquare le alici dalla marinatura, diliscarle, aprire i filetti a libro e conservare in una ciotola.

    Per la salsa di verdure bruciate

    Ritagli delle carote utilizzate nella preparazione della testina

    200 g di sedano

    120 g di cipolle bionde

    200 ml di brodo vegetale

    Pepe q.b.

    Procedimento

    Arrostire in forno gli scarti delle carote insieme al sedano e alle cipolle a 180 ̊C per 15 minuti. Una volta arrostiti, frullare il tutto nel Bimby (o nel frullatore) con il brodo vegetale e il pepe. Filtrare la salsa a colino e lasciar raffreddare.

    Per le salse di peperoni

    10 peperoni rossi

    10 g di miele

    100 ml di aceto di mele

    Sale e zucchero q.b.

    Procedimento per la prima salsa di peperoni

    Salare i peperoni rossi, avvolgerli nella carta stagnola, posizionarli su una placca forata con sotto una placca intera e arrostirli in forno a 140 ̊C per 45 minuti. Una volta cotti, rimuovere la carta stagnola e strizzare i peperoni in modo da far uscire tutto il liquido di cottura e tenerli da parte. Successivamente, unire in un pentolino il liquido di cottura, il liquido raccolto nella placca intera al momento della cottura, il miele e il sale e lasciar caramellare a fuoco lento. Una volta che gli ingredienti iniziano a caramellare, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per ottenere una salsa limpida e laccata.

    Procedimento per la seconda salsa di peperoni

    Prendere i peperoni precedentemente cotti, togliere i semi e la pelle e mettere la polpa in una pentola aggiungendo aceto di mele, acqua, zucchero e sale. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti e poi frullare il composto nel Bimby (o nel frullatore) per ottenere una salsa cremosa.

    Per i capperi fritti

    40 g di capperi dissalati

    500 ml di olio di semi di girasole

    Procedimento

    In un pentolino scaldare l’olio fino a raggiungere una temperatura di 160 ̊C e friggere i capperi dissalati per qualche secondo. Scolarli e asciugarli con carta assorbente.

    Per impiattare

    40 g di maggiorana

    170 g di olive taggiasche denocciolate

    Composizione del piatto

    Tritare la maggiorana.

    Prendere il sedano sottovuoto, aprire la busta, scolare il liquido e asciugare le fette di sedano con carta assorbente. Su un piatto piano, partendo da sinistra alternare sovrapponendo leggermente una fetta di testina con una di sedano, poi una di testina, una di carota e un filetto di alici. Replicare il procedimento per 2 o 3 volte fino a completare il piatto. Per concludere, versare le tre salse a piacimento e aggiungere i capperi, le olive e la maggiorana.

    Foto del piatto: Crediti Habib & Ercolani