Ricetta di Francesco Vincenzi: Testina di vitello.

Ingredienti per quattro persone

Per la testina

400 g di testina di vitello
250 g di sedano
200 ml di aceto di mele
250 g di carote
300 g di alici fresche
Olio extravergine di oliva Villa Manodori q.b.
Sale, zucchero q.b.

Procedimento

Tagliare la testina a pezzi grossolani, metterli sottovuoto con un filo d’olio extravergine di oliva e cuocerli a bassa temperatura per 24h a 75 ̊C.
Una volta cotti, aprire la busta sottovuoto e scolare il liquido di cottura. Prendere i pezzi di testina, sovrapporli e schiacciarli tra due placche con dei pesi fino a raffreddamento per ottenere una sorta di mattonella di testina. Una volta fredda e compatta, tagliare la mattonella all’affettatrice per ottenere fette sottili da 1,5 mm di spessore e conservarle in un recipiente.
Lavare il sedano, rimuovere foglie e gambi e conservarli da parte. Tagliare il sedano con l’affettatrice spenta sul lato lungo per ottenere fette dello stesso spessore di quelle di testina. Mettere in una ciotola foglie, gambi e aceto di mele, regolare di sale e lasciare marinare per 2 ore. Al termine del procedimento, mettere il liquido della marinatura in un pentolino con 100 g di acqua e un cucchiaino di zucchero e far scaldare.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare il succo di sedano. Mettere il sedano e il succo di sedano sottovuoto e lasciarli in frigorifero fino al momento del servizio.
Lavare le carote, rimuovere le estremità e conservarle da parte. Posizionare le carote intere su una taglia e arrostirle il forno per 20 minuti a 180 ̊C. Farle raffreddare e poi tagliarle con l’affettatrice spenta sul lato lungo per ottenere fette dello stesso spessore di quelle di testina e di sedano.
Lavare le alici fresche, rimuovere le interiora e la testa e lasciarle marinare in un contenitore per 12 ore sotto sale e zucchero in uguali quantità. Sciacquare le alici dalla marinatura, diliscarle, aprire i filetti a libro e conservare in una ciotola.

Per la salsa di verdure bruciate

Ritagli delle carote utilizzate nella preparazione della testina
200 g di sedano
120 g di cipolle bionde
200 ml di brodo vegetale
Pepe q.b.

Procedimento

Arrostire in forno gli scarti delle carote insieme al sedano e alle cipolle a 180 ̊C per 15 minuti. Una volta arrostiti, frullare il tutto nel Bimby (o nel frullatore) con il brodo vegetale e il pepe. Filtrare la salsa a colino e lasciar raffreddare.

Per le salse di peperoni

10 peperoni rossi
10 g di miele
100 ml di aceto di mele
Sale e zucchero q.b.

Procedimento per la prima salsa di peperoni

Salare i peperoni rossi, avvolgerli nella carta stagnola, posizionarli su una placca forata con sotto una placca intera e arrostirli in forno a 140 ̊C per 45 minuti. Una volta cotti, rimuovere la carta stagnola e strizzare i peperoni in modo da far uscire tutto il liquido di cottura e tenerli da parte. Successivamente, unire in un pentolino il liquido di cottura, il liquido raccolto nella placca intera al momento della cottura, il miele e il sale e lasciar caramellare a fuoco lento. Una volta che gli ingredienti iniziano a caramellare, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per ottenere una salsa limpida e laccata.

Procedimento per la seconda salsa di peperoni

Prendere i peperoni precedentemente cotti, togliere i semi e la pelle e mettere la polpa in una pentola aggiungendo aceto di mele, acqua, zucchero e sale. Cuocere a fuoco medio per 15 minuti e poi frullare il composto nel Bimby (o nel frullatore) per ottenere una salsa cremosa.

Per i capperi fritti

40 g di capperi dissalati
500 ml di olio di semi di girasole

Procedimento

In un pentolino scaldare l’olio fino a raggiungere una temperatura di 160 ̊C e friggere i capperi dissalati per qualche secondo. Scolarli e asciugarli con carta assorbente.

Per impiattare

40 g di maggiorana
170 g di olive taggiasche denocciolate

Composizione del piatto

Tritare la maggiorana.
Prendere il sedano sottovuoto, aprire la busta, scolare il liquido e asciugare le fette di sedano con carta assorbente. Su un piatto piano, partendo da sinistra alternare sovrapponendo leggermente una fetta di testina con una di sedano, poi una di testina, una di carota e un filetto di alici. Replicare il procedimento per 2 o 3 volte fino a completare il piatto. Per concludere, versare le tre salse a piacimento e aggiungere i capperi, le olive e la maggiorana.
Foto del piatto: Crediti Habib & Ercolani