Terry Giacomello | Risotto allo stout, animelle, carciofi e torrone

    Ricetta di Terry Giacomello: Risotto allo stout, animelle, carciofi e torrone

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    Ricetta di Terry Giacomello
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    1 birra doppia Stout

    240 g di riso carnaroli

    1 animella di vitello

    1 carciofo intero

    Timo q.b.

    Burro q.b.

    Limone q.b.

    Sale q.b.

    250 ml di brodo vegetale

    800 g di Torrone di Alicante

     

    Procedimento

    Per il carciofo

    Pulire il carciofo in acqua e limone, togliere il gambo e metterlo sottovuoto con sale, timo e burro. Cuocerlo a 90°C per 40 minuti. Una volta cotto, frullarlo e ridurlo in purea.

    Tagliare il cuore di carciofo con un’affettatrice e friggerlo a 140°C.

    Per le animelle

    Mettere le animelle per una notte in acqua e ghiaccio e sbianchirle in acqua e aceto.

    Tagliarle a pezzetti e metterle da parte.

    Per la salsa di Torrone

    Frullare il torrone con del brodo vegetale fino a ridurlo in purea densa.

    Per il risotto

    Procedere nella cottura come per un normale risotto: tostarlo bagnandolo con birra e aggiustarlo di sale.

    Una volta cotto iniziare la mantecatura con burro e succo di limone.

    Lasciare riposare 2 minuti e nel frattempo saltare le animelle con burro chiarificato e glassarle all’ultimo momento con fondo di carne.

    Composizione del piatto

    Posizionare in un piatto uno strato di salsa di carciofi alternata al risotto, quindi aggiungere le animelle sopra il riso, i carciofi fritti e la purea di torrone, aiutandosi con una sac a poche. Mettere alcune foglie di shiso a decoro.

    TerryGiacomello copertina 970

    Fotografie di Gianluca Poli