Terrina di ripieno dei cappelletti, Aceto Balsamico di Modena IGP, zucca candita e cipolle borettane | Andrea Incerti Vezzani

    Ricetta di Andrea Incerti Vezzani: Terrina di ripieno dei cappelletti, Aceto Balsamico di Modena IGP, zucca candita e cipolle borettane

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    ricetta aceto vezzani
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6/8 persone

    2 piccole cipolle

    50 g di burro

    200 g di carne di manzo

    70 g di prosciutto

    160 g di polpa di maiale

    90 g di vitello

    1 salsiccia

    50 g di mortadella

    1/2 spicchio d’aglio

    Noce moscata q.b.

    100 g di Panna

    1 uovo

    150 g di Parmigiano Reggiano

    300 g di Lardo

    200 g di Cipolle borettane

    100 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP

     

    Per la zucca candita

    150 g di zucca

    70 g di glucosio

     

    Procedimento

    Tagliare la zucca a cubetti, metterla sottovuoto con il glucosio e portare a cottura a 87°C per 35 minuti In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe.

    Tagliare a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio. Quando i pezzi saranno cotti, tritate finemente il tutto unendo il prosciutto, la mortadella, un uovo intero, il parmigiano e la panna.

    Stendere la pellicola sul tavolo, posizionate il lardo poi il ripieno dei cappelletti arrotolate per formare un cilindro regolare. Confezionate sottovuoto e cuocete a 85°C per 1 ora.

    Cuocere le cipolle borettane tagliate nell’Aceto Balsamico IGP, sottovuoto a 87°C per 30 minuti.

    Composizione del piatto

    Tagliare alcune rondelle della terrina di ripieno dei cappelletti, disponetele nel piatto con le cipolle borettane marinate, la zucca candita e l’Aceto Balsamico di Modena IGP.