Ricetta di Andrea Incerti Vezzani: Terrina di ripieno dei cappelletti, Aceto Balsamico di Modena IGP, zucca candita e cipolle borettane
Ingredienti per 6/8 persone
- 2 piccole cipolle
- 50 g di burro
- 200 g di carne di manzo
- 70 g di prosciutto
- 160 g di polpa di maiale
- 90 g di vitello
- 1 salsiccia
- 50 g di mortadella
- 1/2 spicchio d'aglio
- Noce moscata q.b.
- 100 g di Panna
- 1 uovo
- 150 g di Parmigiano Reggiano
- 300 g di Lardo
- 200 g di Cipolle borettane
- 100 ml di Aceto Balsamico di Modena IGP
Per la zucca candita
- 150 g di zucca
- 70 g di glucosio
Procedimento
Tagliare la zucca a cubetti, metterla sottovuoto con il glucosio e portare a cottura a 87°C per 35 minuti In un tegame fate sciogliere il burro con cipolla, sale e pepe.
Tagliare a pezzi la carne e versate nel burro, fate cuocere lentamente con coperchio. Quando i pezzi saranno cotti, tritate finemente il tutto unendo il prosciutto, la mortadella, un uovo intero, il parmigiano e la panna.
Stendere la pellicola sul tavolo, posizionate il lardo poi il ripieno dei cappelletti arrotolate per formare un cilindro regolare. Confezionate sottovuoto e cuocete a 85°C per 1 ora.
Cuocere le cipolle borettane tagliate nell’Aceto Balsamico IGP, sottovuoto a 87°C per 30 minuti.
Composizione del piatto
Tagliare alcune rondelle della terrina di ripieno dei cappelletti, disponetele nel piatto con le cipolle borettane marinate, la zucca candita e l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
