Tarte tatin di indivia belga con quark di cavolfiore e salsa di arance | Pietro Leemann

    Ricetta di Pietro Leemann: Tarte tatin di indivia belga con quark di cavolfiore e salsa di arance.

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    Ingredienti e procedimento

    Tatin di Indivia belga cotta lentamente e al momento con quark di cavolfiore all’erba cipollina, salsa di arance alla francese

    Ingredienti per 6 persone

    Per la brisè

    65g di farina di riso

    30g di farina di mais fioretto

    40g di burro veg

    15g di amido di mais

    15g di fecola di patate

    50g di acqua

    2g di sale

    Procedimento

    Impastare la brisè ammorbidendo prima il burro con la foglia. Stendere l’impasto a 1,5 – 2 mm e copparlo della misura della tortiera.

    Per l’indivia e il porro

    2 cespi di indivia belga

    Un rametto rosmarino

    Un rametto di salvia

    Un goccio di succo di limone

    Un goccio di olio evo

    Un pizzico di sale

    Procedimento

    Cuocere in un sottovuoto l’indivia con il succo di limone, il sale e un goccio d’olio evo per circa 20-30 minuti. Strizzare e tamponarle, quindi tagliarla a rondelle.

    Per il caramello

    75g di zucchero

    12,5g di olio evo

    7,5g di latte di soia

    Un pizzico di sale

    Procedimento

    Ridurre lo sciroppo fino al suo imbrunimento, unire il latte e l’olio e mescolare dolcemente fina alla giusta consistenza.

    Per il quark

    58g di crema di cavolfiore

    33g di porridge (1:5)

    5g di succo di limone

    5g di olio evo

    4g di yuzugosho

    3g di erba cipollina

    2,5g di olio semi

    1g di olio di sesamo tostato

    1,5g di sale

    0,50g di psillium

    Procedimento

    Impastare la crema di cavolfiore con il porridge e condirlo con gli altri ingredienti

    Per la salsa di arancio

    100g di succo di arancio

    20g di zucchero

    5g di succo di limone

    2g di amido di mais

    Un pizzico di trito di rosmarino

    Procedimento

    Fare un petit boulè unire gli ingredienti il succo, far sobbollire per qualche minuito e legare con l’amido.

    Composizione del piatto

    Disporre le rondelle di indivia sul fondo della tortiera precedentemente laccata con il caramello, coprire con i dischi di pasta e infornare a 190°C per 20 minuti.

    Disporre sul fondo del piatto la salsa arancio con sopra la tatin e accompagnare con il quark con sopra l’erba cipollina.