Tagliatelle al caffè d’orzo, orecchie di maiale e paprika affumicata | Enrico Mazzaroni

    Ricetta di Enrico Mazzaroni: Tagliatelle al caffè d’orzo, orecchie di maiale e paprika affumicata. Un primo stellato che abbina la pasta fresca ad ingredienti insoliti e gustosi.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti 

    Per le orecchie di maiale

    200 grammi di orecchie di maiale

    4 mele rosa dei Sibillini

    7 foglie di alloro

    Procedimento

    Le orecchie di maiale vanno pulite correttamente, rasate a fuoco vivo, sbianchite in acqua e lasciate in ammollo per qualche ora. Lessarle poi in abbondante acqua salata insieme alle mela rosa dei sibillini e l’alloro per circa 2 ore, a seconda della dimensione delle stesse. Scolarle dal liquido di cottura (che conserveremo per circa mezzo litro dopo averlo filtrato), tamponarle e tritarle a dadolata di circa 5 millimetri.

    Per il caffè d’orzo

    200 grammi di semi di orzo

    Procedimento

    Tostare i semi di orzo o nel tosta caffè o in una padella molto capiente o wok fino a completa doratura mescolando continuamente, lasciar riposare per circa 48 ore poi macinarli. Su un litro di acqua aggiungere 200 grammi di caffè, far bollire e filtrare; si otterrà un caffè d’orzo molto concentrato.

    Per le tagliatelle

    Tagliatelle preparate con 250 grammi di semola rimacinata e 10 rossi d’uovo

    Paprika affumicata

    Olio evo

    Procedimento

    Preparare l’impasto delle tagliatelle lasciarlo riposare un ora in frigo, stenderlo finemente e tagliare a mano delle tagliatelle di medio spessore.

    Mischiare un litro di caffè d’orzo con 500grammi di acqua di cottura delle orecchie e lessarci le tagliatelle. In una padella aggiungere due cucchiai di olio evo e rosolare le orecchie di maiale che rilasceranno anche il loro grasso. Appena le tagliatelle saranno cotte, scolarle e ripassarle nella padella dove sono rosolate le orecchie mantecando e bagnando leggermente con il liquido di cottura.

    Disporre le tagliatelle sul piatto e spolverare con la Paprika affumicata, o chinata.