Paté di fegatini di pollo e kumquat | Stelios Sakalis

    Ricetta di Stelios Sakalis: Paté di fegatini di pollo e kumquat

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 10 persone

    500 g di fegatini di pollo

    50 g di cipolla bianca

    150 g di Vin Santo

    50 g di rigatino Toscano

    2 rametti di timo

    12 g di sale fino

    4 g di pepe nero

    5 uova BIO medie

    150 g di burro

     

    Procedimento

    Tagliare il rigatino sottile e metterlo in una pentola insieme alla cipolla bianca, il timo, il sale, il pepe e farlo stufare.

    Quando la cipolla inizia a prendere colore, aggiungere il Vin Santo e fare evaporare l’alcool. Passare il tutto da un setaccio a maglia fine e recuperare il liquido.

    In un thermomix mettere i fegatini, il burro, il liquido aromatizzato preparato precedentemente, le uova e frullare.

    Quando il tutto è emulsionato bene, riempire in vasetti con la chiusura ermetica e cuocere a 65°C in forno a vapore per 52 minuti.

    Lasciare raffreddare, riempire gli stampi a forma di kumquat e congelare.

    Nel frattempo preparare una gelatina di kumquat fatta con 1kg di purea di frutto e 25 g di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda.

    Tenerla a temperatura stabile a 48°C fissi nel thermomix. Infilare uno stuzzicadenti nel fegatino e immergere nella gelatina, infine fare raffreddare le sfere nel frigorifero.

     

    Composizione del piatto

    In un bonsai mettere 8 sfere per porzione. Nella base dell’albero mettere il ghiaccio secco al profumo di agrumi e coprirlo con delle foglie di oliva o di alloro.

    Versare sopra il ghiaccio dell’acqua bollente per creare l’effetto fumo.

    13 Fegatini toscani con kumquat e pan brioche

    970 copertina Stelio Sakalis