Ingredienti e procedimento
Ingredienti per 4 persone
800 g di filetto di Chianina IGP
400 g di fagioli zolfini
400 ml di Brodo vegetale (sedano, carote, cipolla rossa)
40 g Burro Korman
Olio extravergine d’oliva Toscano
4 teste d’ aglio
100 ml di vino bianco secco
Farina 00 QB
Procedimento
Per il filetto
Pulire e tagliare la carne a porzioni di 150 g. Lo scarto si mette da parte per essere utilizzato per la salsa. Grigliare la carne nel Green Egg e condire con sale dell’Ebro.
Per i fagioli zolfini
Mettere a bollire i fagioli nel brodo vegetale finché non risultino stracotti. In seguito, frullarli con del burro, sale e pepe. Mettere il composto in un sifone ISI con 3 cariche.
Per la salsa ‘Soffritto’
Passare nella farina lo scarto del filetto tagliato a pezzettini. Mettere l’olio extravergine in una pentola e soffriggere la carne finché non risulti dorata. Sfumare con il vino bianco e quando l’alcool è evaporato aggiungere un po’ di brodo a coprire e stracuocere la carne. Quando il composto risulta spappolato frullare il tutto, carne compresa.
Composizione del piatto
Comporre il piatto come illustrato in foto di copertina.
Le foto sono di Lido Vannucchi
