L’insalata di trota con avocado e mela verde, guanciale e quinoa soffiata | Stefano Baiocco

    Ricetta di Stefano Baiocco: L’insalata di trota con avocado e mela verde, guanciale e quinoa soffiata

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la trota marinata

    1 trota salmonata del peso di 3 kg circa

    2 kg di sale grosso marino

    1 kg di zucchero di canna

    50 g di bacche di ginepro

    50 g di pepe rosa

    Buccia di 3 lime

    Procedimento

    Sfilettare la trota con cura, togliere la pelle, spinarla e dividere la pancia dal filetto, facendo attenzione ad eliminare le parti più scure situate lungo la lisca del pesce. Marinare il pesce per 3 ore coperto con il mix di sale, zucchero ed aromi. Risciacquare sotto acqua corrente, asciugare con un canovaccio pulito.

     

    Per l’avocado

    1 avocado maturo

    Procedimento

    Pulire l’avocado e con l’aiuto di un pelapatate, ricavare delle lamine di 2 mm.

    Per la zucchina

    1 zucchina novella di media grandezza

    Procedimento

    Laminare con una mandolina giapponese la zucchina (3 mm), sbollentare per 10 secondi le lamine in acqua bollente salata (2% del peso) e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

     

    Per il cetriolo

    1 cetriolo di media grandezza con poca semiglia

    Procedimento

    Pelare il cetriolo e laminarlo con una mandolina giapponese (2 mm).

     

    Per il ravanello

    2 ravanelli di media grandezza

    Procedimento

    Laminare con una mandolina giapponese il ravanello (1 mm). Recuperare solo le lamine centrali con il ciuffo verde.

     

    Per i Champignons de Paris

    2 champignons de Paris di media grandezza, freschi e croccanti

    Procedimento

    Laminare con una mandolina giapponese i funghi (2 mm). Recuperare dei cerchi di 2 cm con l’aiuto di un coppa pasta.

     

    Per la mela verde

    1 mela Granny Smith

    Procedimento

    Tagliare la mela in 4. Laminare con una mandolina giapponese uno spicchio di mela (2 mm) e ricavare dei riccioli. Con un altro spicchio ricavare, invece delle batonette più spesse (3 mm)

     

    Per la quinoa soffiata

    150 g di quinoa gialla

    Procedimento

    Sobbollire per 15 minuti la quinoa in acqua leggermente salata (2% del peso), togliere dal fuoco e lasciare gonfiare la quinoa per altri 5 minuti. Scolare bene e lasciare essiccare a 50°C. Soffiare la quinoa friggendola rapidamente in olio di semi (200°C). Asciugarla a 50°C sino a che non abbia perso tutto l’olio in eccesso.

     

    Per il guanciale di maiale

    Tagliare una fetta di guanciale all’affettatrice di 6 mm. Ricavare dei cubetti precisi.

     

    Per le cipolline in agrodolce

    1 vasetto di cipolline Maggioline piccole

    Procedimento

    Tagliare ogni cipollina a metà nel senso della lunghezza. Recuperare solamente i due petali centrali, eliminando il cuore e la parte più esterna. Privare ogni petalo della pellicina e conservare nel proprio liquido.

     

    Per le uova di trota in salamoia

    2 g di uova di trota per porzione

     

    Per la salsa ponzu

    100 g di mirin

    100 g di salsa soia

    100 g di succo limone fresco

    4 g di agar-agar

    Procedimento

    Portare a bollore il mirin con la salsa soia e la gelatina; lasciar stiepidire ed aggiungere il succo di limone, mescolare bene e lasciar raffreddare. Frullare con il minipimer ottenendo una crema liscia. Conservare in una tasca da pasticceria.

     

    Erbe

    Oxalis (oxalis acetosella)

    Cymbalaria murali

    Fiori di dimorfoteca e tagete (tagetes patula)

     

    Composizione del piatto

    Su una fondina, disporre alla base cetrioli, avocado e zucchine arrotolati come a formare dei piccoli cilindri.

    Mettere all’interno alcune fettine di trota marinata, quindi i riccioli di mela verde, cubetti di guanciale, le uova di trota e le cipolline; degli “spuntoni” di salsa ponzu, continuare con le lamine di funghi e ravanelli.

    Versare “a pioggia” un cucchiaio di quinoa soffiata e terminare con le batonette di mela verde, le erbe ed i fiori.

    Stefano-Baiocco-Ristorante-foto-Lido-Vannucchi

    La fotografia di copertina è di Massimo Loda

    La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi