L’insalata di trota con avocado e mela verde, guanciale e quinoa soffiata | Stefano Baiocco

Ingredienti per 4 persone

Per la trota marinata

1 trota salmonata del peso di 3 kg circa
2 kg di sale grosso marino
1 kg di zucchero di canna
50 g di bacche di ginepro
50 g di pepe rosa
Buccia di 3 lime

Procedimento

Sfilettare la trota con cura, togliere la pelle, spinarla e dividere la pancia dal filetto, facendo attenzione ad eliminare le parti più scure situate lungo la lisca del pesce. Marinare il pesce per 3 ore coperto con il mix di sale, zucchero ed aromi. Risciacquare sotto acqua corrente, asciugare con un canovaccio pulito.

Per l’avocado

1 avocado maturo

Procedimento

Pulire l'avocado e con l'aiuto di un pelapatate, ricavare delle lamine di 2 mm.

Per la zucchina

1 zucchina novella di media grandezza

Procedimento

Laminare con una mandolina giapponese la zucchina (3 mm), sbollentare per 10 secondi le lamine in acqua bollente salata (2% del peso) e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio.

Per il cetriolo

1 cetriolo di media grandezza con poca semiglia

Procedimento

Pelare il cetriolo e laminarlo con una mandolina giapponese (2 mm).

Per il ravanello

2 ravanelli di media grandezza

Procedimento

Laminare con una mandolina giapponese il ravanello (1 mm). Recuperare solo le lamine centrali con il ciuffo verde.

Per i Champignons de Paris

2 champignons de Paris di media grandezza, freschi e croccanti

Procedimento

Laminare con una mandolina giapponese i funghi (2 mm). Recuperare dei cerchi di 2 cm con l’aiuto di un coppa pasta.

Per la mela verde

1 mela Granny Smith

Procedimento

Tagliare la mela in 4. Laminare con una mandolina giapponese uno spicchio di mela (2 mm) e ricavare dei riccioli. Con un altro spicchio ricavare, invece delle batonette più spesse (3 mm)

Per la quinoa soffiata

150 g di quinoa gialla

Procedimento

Sobbollire per 15 minuti la quinoa in acqua leggermente salata (2% del peso), togliere dal fuoco e lasciare gonfiare la quinoa per altri 5 minuti. Scolare bene e lasciare essiccare a 50°C. Soffiare la quinoa friggendola rapidamente in olio di semi (200°C). Asciugarla a 50°C sino a che non abbia perso tutto l'olio in eccesso.

Per il guanciale di maiale

Tagliare una fetta di guanciale all'affettatrice di 6 mm. Ricavare dei cubetti precisi.

Per le cipolline in agrodolce

1 vasetto di cipolline Maggioline piccole

Procedimento

Tagliare ogni cipollina a metà nel senso della lunghezza. Recuperare solamente i due petali centrali, eliminando il cuore e la parte più esterna. Privare ogni petalo della pellicina e conservare nel proprio liquido.

Per le uova di trota in salamoia

2 g di uova di trota per porzione

Per la salsa ponzu

100 g di mirin
100 g di salsa soia
100 g di succo limone fresco
4 g di agar-agar

Procedimento

Portare a bollore il mirin con la salsa soia e la gelatina; lasciar stiepidire ed aggiungere il succo di limone, mescolare bene e lasciar raffreddare. Frullare con il minipimer ottenendo una crema liscia. Conservare in una tasca da pasticceria.

Erbe

Oxalis (oxalis acetosella)
Cymbalaria murali
Fiori di dimorfoteca e tagete (tagetes patula)

Composizione del piatto

Su una fondina, disporre alla base cetrioli, avocado e zucchine arrotolati come a formare dei piccoli cilindri.
Mettere all’interno alcune fettine di trota marinata, quindi i riccioli di mela verde, cubetti di guanciale, le uova di trota e le cipolline; degli “spuntoni” di salsa ponzu, continuare con le lamine di funghi e ravanelli.
Versare "a pioggia" un cucchiaio di quinoa soffiata e terminare con le batonette di mela verde, le erbe ed i fiori.


La fotografia di copertina è di Massimo Loda
La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi