Ricetta di Stefano Baiocco: Il Cannellone Di Avocado
Per l’avocado
- 1 avocado maturo, olio di avocado
Procedimento
Privare l’avocado della sua corteccia esterna. Con l’aiuto di un pelapatate, ricavare delle lamine dal frutto (utilizzare solo la parte verde esterna). Disporle su di un foglio di carta da forno e spennellarle delicatamente con l’olio di avocado
Per la crema di capra
- 1 Toma della Valle Belbo di circa 250 g
- 50 ml di latte di capra
Procedimento
Passare al setaccio la toma e montarla leggermente con una frusta cercando di areare la crema. Nel caso necessitasse, aggiungere il latte di capra. Inserire la crema in un sacco da pasticceria.
Per il gazpacho di pomodoro
- 800 g di pomodori datterino
- 80 g di peperoni rossi
- 60 g di sedano verde in coste,
- 60 g di cipolla rossa
- 60 g di cetrioli
- 1 mazzo di basilico
- 100 g di ghiaccio
- 16 g di zenzero,
- 15 ml di olio extra vergine di oliva monocultivar Casaliva
- 1,5 g di xantana
- 18 g di sale Maldon
- 6 g di pepe bianco macinato
Procedimento
Marinare per 12 ore tutti gli ingredienti (tranne la xantana) tagliati in piccoli cubi. Passarli con un passa verdure e successivamente con uno chinoise etamine. A questo punto aggiungere la xantana ed amalgamarla alla zuppa con una frusta, molto delicatamente senza fare incorporare aria e senza lasciare grumi.
Per le noci di Macadamia
Tostare leggermente le noci e grattarle con un microplane
Per l’olio al coriandolo
- 250 ml di olio di semi di girasole
- 70 g di foglie di coriandolo fresco
- 30 g di foglie di prezzemolo
- 10 g di semi di coriandolo tostati
Procedimento
Sbollentare le erbe per 5 secondi in acqua ed abbatterle nel ghiaccio. Frullare in un termomix l’olio con le erbe ed i semi per 10 min. a 50 °C. Filtrare e raffreddare.
Erbe
- Fiori di lobelia (lobelia erinus)
- fiori di tagete (tagetes patula)
Composizione del piatto
Farcire le lamine di avocado con la crema di capra e con l’aiuto della carta, arrotolarle formando un cannellone. Lasciare in frigorifero.
Adagiare al centro di una fondina il gazpacho, quindi terminare con l’olio di coriandolo, i fiori e le noci di Macadamia.
La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi
La fotografia di copertina è di Valentino Ruffato
