Il Cannellone Di Avocado | Stefano Baiocco

    Ricetta di Stefano Baiocco: Il Cannellone Di Avocado

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    Ingredienti e procedimento

    Per l’avocado

    1 avocado maturo, olio di avocado

    Procedimento

    Privare l’avocado della sua corteccia esterna. Con l’aiuto di un pelapatate, ricavare delle lamine dal frutto (utilizzare solo la parte verde esterna). Disporle su di un foglio di carta da forno e spennellarle delicatamente con l’olio di avocado

     

    Per la crema di capra

    1 Toma della Valle Belbo di circa 250 g

    50 ml di latte di capra

    Procedimento

    Passare al setaccio la toma e montarla leggermente con una frusta cercando di areare la crema. Nel caso necessitasse, aggiungere il latte di capra. Inserire la crema in un sacco da pasticceria.

     

    Per il gazpacho di pomodoro

    800 g di pomodori datterino

    80 g di peperoni rossi

    60 g di sedano verde in coste,

    60 g di cipolla rossa

    60 g di cetrioli

    1 mazzo di basilico

    100 g di ghiaccio

    16 g di zenzero,

    15 ml di olio extra vergine di oliva monocultivar Casaliva

    1,5 g di xantana

    18 g di sale Maldon

    6 g di pepe bianco macinato

    Procedimento

    Marinare per 12 ore tutti gli ingredienti (tranne la xantana) tagliati in piccoli cubi. Passarli con un passa verdure e successivamente con uno chinoise etamine. A questo punto aggiungere la xantana ed amalgamarla alla zuppa con una frusta, molto delicatamente senza fare incorporare aria e senza lasciare grumi.

     

    Per le noci di Macadamia

    Tostare leggermente le noci e grattarle con un microplane

     

    Per l’olio al coriandolo

    250 ml di olio di semi di girasole

    70 g di foglie di coriandolo fresco

    30 g di foglie di prezzemolo

    10 g di semi di coriandolo tostati

    Procedimento

    Sbollentare le erbe per 5 secondi in acqua ed abbatterle nel ghiaccio. Frullare in un termomix l’olio con le erbe ed i semi per 10 min. a 50 °C. Filtrare e raffreddare.

     

    Erbe

    Fiori di lobelia (lobelia erinus)

    fiori di tagete (tagetes patula)

     

    Composizione del piatto

    Farcire le lamine di avocado con la crema di capra e con l’aiuto della carta, arrotolarle formando un cannellone. Lasciare in frigorifero.

    Adagiare al centro di una fondina il gazpacho, quindi terminare con l’olio di coriandolo, i fiori e le noci di Macadamia.

    Stefano-Baiocco-Ristorante-foto-Lido-Vannucchi

    La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi

    La fotografia di copertina è di Valentino Ruffato