Ricetta di Stefano Baiocco: Il Cannellone Di Avocado

Per l’avocado

1 avocado maturo, olio di avocado

Procedimento

Privare l’avocado della sua corteccia esterna. Con l’aiuto di un pelapatate, ricavare delle lamine dal frutto (utilizzare solo la parte verde esterna). Disporle su di un foglio di carta da forno e spennellarle delicatamente con l’olio di avocado

Per la crema di capra

1 Toma della Valle Belbo di circa 250 g
50 ml di latte di capra

Procedimento

Passare al setaccio la toma e montarla leggermente con una frusta cercando di areare la crema. Nel caso necessitasse, aggiungere il latte di capra. Inserire la crema in un sacco da pasticceria.

Per il gazpacho di pomodoro

800 g di pomodori datterino
80 g di peperoni rossi
60 g di sedano verde in coste,
60 g di cipolla rossa
60 g di cetrioli
1 mazzo di basilico
100 g di ghiaccio
16 g di zenzero,
15 ml di olio extra vergine di oliva monocultivar Casaliva
1,5 g di xantana
18 g di sale Maldon
6 g di pepe bianco macinato

Procedimento

Marinare per 12 ore tutti gli ingredienti (tranne la xantana) tagliati in piccoli cubi. Passarli con un passa verdure e successivamente con uno chinoise etamine. A questo punto aggiungere la xantana ed amalgamarla alla zuppa con una frusta, molto delicatamente senza fare incorporare aria e senza lasciare grumi.

Per le noci di Macadamia

Tostare leggermente le noci e grattarle con un microplane

Per l’olio al coriandolo

250 ml di olio di semi di girasole
70 g di foglie di coriandolo fresco
30 g di foglie di prezzemolo
10 g di semi di coriandolo tostati

Procedimento

Sbollentare le erbe per 5 secondi in acqua ed abbatterle nel ghiaccio. Frullare in un termomix l’olio con le erbe ed i semi per 10 min. a 50 °C. Filtrare e raffreddare.

Erbe

Fiori di lobelia (lobelia erinus)
fiori di tagete (tagetes patula)

Composizione del piatto

Farcire le lamine di avocado con la crema di capra e con l’aiuto della carta, arrotolarle formando un cannellone. Lasciare in frigorifero.
Adagiare al centro di una fondina il gazpacho, quindi terminare con l’olio di coriandolo, i fiori e le noci di Macadamia.

Stefano-Baiocco-Ristorante-foto-Lido-Vannucchi