Stefano Baiocco | Idrorepellenza

    Ricetta di Stefano Baiocco: Idrorepellenza

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    Ingredienti e procedimento

    Con la parola idrorepellenza si intende la proprietà di alcuni corpi di non lasciare filtrare l’acqua… È quello che ci capita di vedere, a volte, quando usciamo dalla cucina per andare a prendere le nostre erbe aromatiche: la mattina presto con ancora le gocce di rugiada, oppure dopo un acquazzone nei frequenti temporali estivi.

    Alcune piante hanno proprio questa particolarità, riescono a “respingere” l’acqua! Questo fenomeno ha stimolato la nostra sensibilità e la nostra curiosità. Abbiamo utilizzato quattro tipologie di erbe aromatiche, tutte idrorepellenti: il nasturzio (Tropaeolum minus), l’oxalis (Oxalis acetosella), la pimpinella (Sanguisorba minor) ed il sedum telephium. Per cercare di immortalare questi momenti così repentini, mi sono fatto aiutare da una persona altrettanto sensibile e curiosa: Matteo Lonati, che, oltre ad essere uno dei nostri “pazienti” giardinieri a Villa Feltrinelli, è anche un grande appassionato di fotografia.

    Per utilizzare l’acqua in questo piatto, abbiamo scelto di unire l’amarevole aromaticità della tonica unita all’acqua contenuta all’interno delle stesse erbe, facendone sia la base del piatto, sia nebulizzandola sopra le foglie stesse ricreando un effetto “rugiada”.

    Ingredienti per 4 porzioni

    Per gli scampi

    4 scampi di prima (pezzatura 100/120 gr.)

    Olio extra vergine d’oliva varietà Gargnà

    Sale Maldon

    Pepe di Sansho

    Buccia di limone

    Buccia di yuzu

     

    Per la salsa Ponzu

    100 g di Mirin

    100 ml di Succo di limone

    100 ml di Salsa soia

    3,8 g di Agar Agar

     

    Per l’acqua di erbe

    100 g di foglie di nasturzio

    100 g di foglie di oxalis

    100 g di foglie di sedum telephium

    50 g di foglie di pimpinella

    400 ml di acqua tonica

    2 g di dashi granulare

    5 ml di succo di lime

    20 ml di salsa di soia

     

    Per la misticanza

    6 foglie di nasturzio tenere

    6 foglioline medie di oxalis

    4 foglie tenere di sedum telephium

    1 rametto di pimpinella

    Fiori di violetta, fiori di pervinca, fiori di rucola

     

    Preparazione

    Per gli scampi

    Estrarre la coda dello scampo dal suo carapace. Tagliare ogni crostaceo in tre parti e condirli con l’olio, il sale, il pepe di sansho e le bucce di agrumi; lasciarli marinare per alcuni minuti a temperatura ambiente.

    Per la salsa Ponzu

    Preparare la salsa ponzu portando a ebollizione il mirin con l’agar-agar e lasciar raffreddare. Aggiungere la salsa soia e il succo di limone, quando la gelatina sarà rappresa, frullare il tutto con un termo mix, ottenendo una salsa dalla consistenza pomatosa.

    Per l’acqua di erbe

    Sciogliere il dashi granulare in 100 ml di acqua tonica e raffreddare, quindi aggiungere la restante acqua, il succo di limone e la salsa di soia. Scottare separatamente le erbe in acqua non salata per alcuni istanti, fissare il colore immergendoli in acqua e ghiaccio, quindi strizzarle. Mixare il tutto con un termomix e lasciar decantare una notte in frigo passando con un canovaccio.

    Composizione del piatto

    Sulla base di una fondina mettere tre punti di salsa ponzu, adagiarci sopra i tre bocconcini di scampo leggermente marinati. Continuare con 3-4 cucchiai di acqua di erbe. Posizionare le foglie ed i fiori della misticanza in modo voluminoso e terminare spruzzando con l’aiuto di un nebulizzatore dell’altra acqua di erbe; ricreando un effetto “rugiada “.

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    La fotografia di copertina è di Matteo Lonati

    La fotografia di Stefano Baiocco è di Lido Vannucchi