Spirale di rosso d’uovo | Terry Giacomello

    Ricetta di Terry Giacomello: Spirale di rosso d’uovo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 2 persone

    10 uova di Paolo Parisi

    1 finger lime

    1 lime

    2 g di polvere di aceto

    2 g di sommacco

    2 g di pasta di curry rosso

    2 g di wasabi

    3 g di radice di zenzero

    4 punte di basilico limone piccolo

    2 punte di fiori Sechuan Button

    2 g di prugne Umeboshi

    40 ml di acqua

    15 ml di aceto di vino bianco

    0,2 g di Xantana

    4 puntine di estragone

    2 g di sale Maldon

    1 g di sale Hawaii

     

    Procedimento

    Mettere 6 uova nel congelatore per un giorno, dopodiché toglierle e sgusciarle.

    Separare il tuorlo dall’albume. Passare il tuorlo attraverso un colino, introdurlo in una siringa e tenere da parte.

    Mettere il resto delle uova a lessare, tenere da parte l’albume, introdurlo nel frullatore ed aggiungerci l’aceto, l’acqua e il sale. Passare in un colino.

    Aggiungerci la Xantana e passare ancora in un colino, così che non ci siano grumi.

    Con la siringa formare una spirale di tuorlo su un piatto. Negli spazi vuoti riempire con l’albume e disporre gli aromi tutt’intorno a piacere.

    giacomello 970

    Le fotografie sono di Lido Vannucchi