Spirale di rosso d’uovo | Terry Giacomello

Ingredienti per 2 persone

10 uova di Paolo Parisi
1 finger lime
1 lime
2 g di polvere di aceto
2 g di sommacco
2 g di pasta di curry rosso
2 g di wasabi
3 g di radice di zenzero
4 punte di basilico limone piccolo
2 punte di fiori Sechuan Button
2 g di prugne Umeboshi
40 ml di acqua
15 ml di aceto di vino bianco
0,2 g di Xantana
4 puntine di estragone
2 g di sale Maldon
1 g di sale Hawaii

Procedimento

Mettere 6 uova nel congelatore per un giorno, dopodiché toglierle e sgusciarle.
Separare il tuorlo dall’albume. Passare il tuorlo attraverso un colino, introdurlo in una siringa e tenere da parte.
Mettere il resto delle uova a lessare, tenere da parte l’albume, introdurlo nel frullatore ed aggiungerci l’aceto, l’acqua e il sale. Passare in un colino.
Aggiungerci la Xantana e passare ancora in un colino, così che non ci siano grumi.
Con la siringa formare una spirale di tuorlo su un piatto. Negli spazi vuoti riempire con l’albume e disporre gli aromi tutt’intorno a piacere.


Le fotografie sono di Lido Vannucchi