Spigola all’acqua pazza…in crosta | Luigi Salomone

    Ricetta di Luigi Salomone: Spigola all’acqua pazza...in crosta.

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    Spigola all'acqua pazza
    Ingredienti e procedimento

    È una ricetta campana per eccellenza.

    Il pesce viene cotto in un sottilissimo strato di pasta, fatta con le alghe; durante la cottura si gonfia e ne accentua i profumi.

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta

    500 g di farina 00

    300 g di acqua

    10 g di lievito di birra

    3 g di polvere di alghe

    10 g di sale

    Procedimento

    Impastare tutti gli ingredienti e lasciarli lievitare per 12 ore.

    Per la spigola

    4 tranci di spigola di mare da 110g (tenere da parte le lische per il fondo)

    Per il fondo di spigola (salsa di acqua pazza)

    300 g di lische

    100 g di pomodoro

    Aglio q.b.

    Olio EVO q.b.

    Prezzemolo q.b.

    50 g di succo d’arancia

    20 g di zenzero

    Basilico fresco q.b.

    Procedimento

    Tostare le lische in forno a 180°C per 10 minuti; trasferirle successivamente in una pentola con olio e pomodorini e lasciar rosolare il tutto. Aggiungere acqua e lasciar cuocere per 20 minuti.

    Successivamente filtrare e aggiungere il succo d’arancia, mettendo in infusione le alghe, lo zenzero e gli odori. Filtrare.

    Per il ripieno

    100 g di patate a cubetti già cotte

    100 g di olive nere denocciolate

    100 g di pomodori secchi in olio

    50 g di alghe fresche

    Basilico q.b.

    Procedimento

    Stendere la pasta sottilissima e coppare 8 cerchi da 12 cm di diametro. Mettere poi su uno strato la spigola, le patate, il pomodoro secco, le alghe e il basilico. Condire con olio e sale.

    Coprire con un altro strato di pasta e ricoppare per chiudere bene tutti i lati. Infornare a 200°C per 8 minuti; la sfoglia si gonfierà e tratterrà tutti i profumi e l’umidità.

    Composizione del piatto

    Dopo la cottura utilizzare il cannello per brunire la superficie, spalmare con un po’ di olio e spolverare con polvere di pomodoro e alghe.

    Incidere al centro e versare sopra la salsa di acqua pazza.

    Crediti Alessandra Farinelli

    Foto del piatto: crediti Alessandra Farinelli