Spiedo di rana pescatrice alla brace, finocchietto selvatico, carciofo al tegame salsa al foie gras |Alessandro Rossi

Per la rete

Rete di maiale

Procedimento

Lavare accuratamente la rete con acqua e aceto bianco fin quando l’odore non si sarà attenuato.

Per la rana pescatrice in porchetta

Rana pescatrice

Battuto porchettato:

40 g di aglio sbollentato
60 g di menta
80 g di salvia
60 g di santoreggia
30 g di sale
Pepe bianco

Procedimento

Tagliare la ranapescatrice a bocconcini di circa 4 cm per lato, condire con il battuto porchettato e chiudere dentro la rete di maiale. Inserire 3 pezzi nello spiedino e cuocere a barbecue.

Per la salsa al finocchietto

Finocchietto, olio evo, sale, aceto di mele e xantana q.b.

Procedimento

Lavare il finocchietto e sbollentare in acqua leggermente salata, raffreddare con ghiaccio, frullare con il Bimby. Condire con olio evo, sale, aceto di mele exantana.

Per la salsa di alloro

500 g di alloro
500 g di acqua

Procedimento

Sbollentare per 10 minuti l'alloro e frullare con l’acqua nel Bimby; setacciare e stoccare.

Per la crema inglese all’alloro

80 g di panna
80 g di latte
80 g di alloro
4 tuorli
sale
6 g di maizena

Procedimento

Inserire tutto nel Bimby con farfalla per 7 minuti a 90°C (vel. 3)

Per i carciofi al tegame

10 carciofi
100 g di guanciale
3 spicchi aglio
Un’acciuga sotto sale
2 ciuffi di prezzemolo
Vino bianco
Peperoncino

Procedimento

Pulire i carciofi e inserirliin un rondo concoperchio. Inserire tutti gli ingredienti e rosolare a fuoco medio-basso con olio evo. Sfumare vino bianco e continuare la cottura con acqua quando occorre.

Per la salsa Perigourdine

300 g di brodo di pollo
200 ml di panna fresca
100 g di foiegras
1l di fondo di carne

Procedimento

Ridurre brodo e panna fino a metà, togliere dal fuoco e aggiungere il foiegrasfrullando; stacciare e infine aggiungere il fondo di carne.

Composizione del piatto

Impiattare come in foto, aggiungendo dei lamponi freschi e senape a piacere.