Spiedo di rana pescatrice alla brace, finocchietto selvatico, carciofo al tegame salsa al foie gras |Alessandro Rossi

    Ricetta di Alessandro Rossi: Spiedo di rana pescatrice alla brace, finocchietto selvatico, carciofo al tegame salsa al foie gras.

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    Ingredienti e procedimento

    Per la rete

    Rete di maiale

    Procedimento

    Lavare accuratamente la rete con acqua e aceto bianco fin quando l’odore non si sarà attenuato.

    Per la rana pescatrice in porchetta

    Rana pescatrice

    Battuto porchettato:

    40 g di aglio sbollentato
    60 g di menta
    80 g di salvia
    60 g di santoreggia
    30 g di sale
    Pepe bianco

    Procedimento

    Tagliare la rana pescatrice a bocconcini di circa 4 cm per lato, condire con il battuto porchettato e chiudere dentro la rete di maiale. Inserire 3 pezzi nello spiedino e cuocere a barbecue.

    Per la salsa al finocchietto

    Finocchietto, olio evo, sale, aceto di mele e xantana q.b.

    Procedimento

    Lavare il finocchietto e sbollentare in acqua leggermente salata, raffreddare con ghiaccio, frullare con il Bimby. Condire con olio evo, sale, aceto di mele e xantana.

    Per la salsa di alloro

    500 g di alloro
    500 g di acqua

    Procedimento

    Sbollentare per 10 minuti l’alloro e frullare con l’acqua nel Bimby; setacciare e stoccare.

    Per la crema inglese all’alloro

    80 g di panna
    80 g di latte
    80 g di alloro
    4 tuorli
    sale
    6 g di maizena

    Procedimento

    Inserire tutto nel Bimby con farfalla per 7 minuti a 90°C (vel. 3)

    Per i carciofi al tegame

    10 carciofi
    100 g di guanciale
    3 spicchi aglio
    Un’acciuga sotto sale
    2 ciuffi di prezzemolo
    Vino bianco
    Peperoncino

    Procedimento

    Pulire i carciofi e inserirli in un rondo con coperchio. Inserire tutti gli ingredienti e rosolare a fuoco medio-basso con olio evo. Sfumare vino bianco e continuare la cottura con acqua quando occorre.

    Per la salsa Perigourdine

    300 g di brodo di pollo
    200 ml di panna fresca
    100 g di foie gras
    1l di fondo di carne

    Procedimento

    Ridurre brodo e panna fino a metà, togliere dal fuoco e aggiungere il foie gras frullando; stacciare e infine aggiungere il fondo di carne.

    Composizione del piatto

    Impiattare come in foto, aggiungendo dei lamponi freschi e senape a piacere.