Ingredienti e procedimento
Per la rete
Rete di maiale
Procedimento
Lavare accuratamente la rete con acqua e aceto bianco fin quando l’odore non si sarà attenuato.
Per la rana pescatrice in porchetta
Rana pescatrice
Battuto porchettato:
40 g di aglio sbollentato
60 g di menta
80 g di salvia
60 g di santoreggia
30 g di sale
Pepe bianco
Procedimento
Tagliare la rana pescatrice a bocconcini di circa 4 cm per lato, condire con il battuto porchettato e chiudere dentro la rete di maiale. Inserire 3 pezzi nello spiedino e cuocere a barbecue.
Per la salsa al finocchietto
Finocchietto, olio evo, sale, aceto di mele e xantana q.b.
Procedimento
Lavare il finocchietto e sbollentare in acqua leggermente salata, raffreddare con ghiaccio, frullare con il Bimby. Condire con olio evo, sale, aceto di mele e xantana.
Per la salsa di alloro
500 g di alloro
500 g di acqua
Procedimento
Sbollentare per 10 minuti l’alloro e frullare con l’acqua nel Bimby; setacciare e stoccare.
Per la crema inglese all’alloro
80 g di panna
80 g di latte
80 g di alloro
4 tuorli
sale
6 g di maizena
Procedimento
Inserire tutto nel Bimby con farfalla per 7 minuti a 90°C (vel. 3)
Per i carciofi al tegame
10 carciofi
100 g di guanciale
3 spicchi aglio
Un’acciuga sotto sale
2 ciuffi di prezzemolo
Vino bianco
Peperoncino
Procedimento
Pulire i carciofi e inserirli in un rondo con coperchio. Inserire tutti gli ingredienti e rosolare a fuoco medio-basso con olio evo. Sfumare vino bianco e continuare la cottura con acqua quando occorre.
Per la salsa Perigourdine
300 g di brodo di pollo
200 ml di panna fresca
100 g di foie gras
1l di fondo di carne
Procedimento
Ridurre brodo e panna fino a metà, togliere dal fuoco e aggiungere il foie gras frullando; stacciare e infine aggiungere il fondo di carne.
Composizione del piatto
Impiattare come in foto, aggiungendo dei lamponi freschi e senape a piacere.
