Non solo scorze d’arancia, ma anche pistacchi croccanti per guarnire la crema di ricotta. Completa il tutto una frittura magistrale delle cialde… ed ecco la versione moderna del cannolo siciliano!

Gli ingredienti

Per circa 10 cannoli

100 g di farina 00
10 g di strutto
10 g di zucchero semolato
20 g di aceto di vino rosso
Un tuorlo d'uovo (più un secondo tuorlo che userai per sigillare le scorze)
Cacao amaro in polvere
Cannella
Scorza d'arancia grattugiata
Marsala (quanto basta per arrivare a 50 g insieme al primo tuorlo)
Olio di arachidi per la frittura.

Per il ripieno e la decorazione

250 g di ricotta di pecora
60 g di zucchero semolato
Pistacchi tritati
Arancia candita
Zucchero a velo.

Il procedimento

1. Preparazione della pasta

Inizia preparando la base liquida: pesa un tuorlo in un contenitore e aggiungi il Marsala fino a che il peso totale non raggiunge i 50 g, quindi sbatti leggermente il tutto. Su un piano di lavoro, setaccia la farina con un cucchiaino di cacao e un pizzico di cannella (regolandoti secondo il tuo gusto). Crea una fontana e versa al centro lo zucchero, l'aceto, lo strutto, la scorza d'arancia e il mix di tuorlo e Marsala. Lavora l'impasto con energia fino a renderlo liscio e compatto. Avvolgilo nella pellicola trasparente e lascialo riposare in frigorifero per circa un'ora.

2. Formatura delle scorze

Passata l'ora, stendi la pasta molto sottile, idealmente con uno spessore di circa 1,5 mm (se hai la sfogliatrice per la pasta, otterrai un risultato più preciso). Ritaglia degli ovali lunghi circa 15 cm. Avvolgi ogni pezzo di pasta attorno agli appositi cilindri di metallo e, per evitare che si aprano durante la cottura, spennella leggermente i bordi con il secondo tuorlo d'uovo prima di sovrapporli e sigillarli premendo bene.

3. Cottura e farcitura

Scalda l'olio di arachidi a 180 °C e friggi le cialde finché non diventano dorate e croccanti. Scolale su carta assorbente e, solo quando saranno ben fredde, sfila delicatamente i cilindri metallici.

Nel frattempo, prepara la crema: mescola la ricotta con lo zucchero semolato e passala al setaccio per eliminare i grumi. Trasferisci il composto in una sac-à-poche e lascialo riposare in frigo per un'ora.

4. Il tocco finale

Riempi i cannoli con la crema di ricotta solo poco prima di servirli, così la cialda rimarrà fragrante. Guarnisci le estremità con i pistacchi tritati e i canditi d'arancia, infine completa con una spolverata di zucchero a velo.