Esteticamente è sulle sfumature del viola e del rosso porpora. Un filo di olio extravergine e sale prima del servizio. Viene servito in due dei tre percorsi degustazione di Moebius Sperimentale di chef Enrico Croatti ed è la rottura della separazione netta tra salato e dolce.
*Contenuto con finalità promozionali
Mirtilli selvatici, radici, mela e foglie: la pasticceria vegetale di Enrico Croatti
Ingredienti
Per il confit di mirtillo
- 250 g purea frutta
- 25 g glucosio
- 3,5 pectina NH
- 25 g succo lime
- 3,5 g lampone liofilizzato
Per la panna cotta ai mirtilli
- 250 g panna
- 75 g zucchero
- 80 g purea mirtillo
- 4 g gelatina
Per il sorbetto di mirtillo
- 95 g acqua
- 25 g zucchero invertito
- 120 g glucosio
- 160 g zucchero
- 25 gr ProSorbet
- 10 g latte in polvere
- 600 g polpa mirtilli
Per la terra al sesamo nero
- 60 g burro
- 100 g zucchero canna
- 100 g farina per frolla
- 45 g pasta sesamo nero
- Carbone vegetale q.b.
Per la pasta al sesamo nero
- 115 g sesamo nero
- 25 g olio semi di sesamo
Per il raviolo di rapa rossa
- 1 rapa rossa
Per le rose di rapa rossa
- 1 rapa rossa
- 100 g zucchero
- 100 g acqua
Per la rapa di Chioggia in osmosi
- 1 rapa di chioggia
- 100 g zucchero
- 100 g acqua
Per i ravanelli
- 1 mazzo di ravanelli
- 100 g acqua
- 150 g zucchero
Per le mele in aceto
- 1 mela verde Granny
- 100 g zucchero
- 40 g acqua
- 60 g aceto di sidro
- 20 g mirtilli selvatici
Germogli e foglie by Koppert Cress
- Yka Leaves
- Scarlet Cress
- Zallotti Blossom
- Adji Cress
Procedimento
Per il confit di mirtillo
Unire tutti gli ingredienti insieme, portare a bollore per qualche minuto e successivamente mixare. Raffreddare e frullare nuovamente fino ad ottenere una consistenza liscia.
Per la panna cotta ai mirtilli
Scaldare panna e zucchero, aggiungere la colla di pesce reidratata e mescolare. Unire purea di mirtillo, frullare, stampare e congelare.
Per il sorbetto di mirtillo
Unire acqua, zuccheri e latte in polvere, portare a 80 °C. Unire stabilizzante e frullare con purea di mirtilli. Mettere in bicchiere pacojet e congelare per 12 ore, pacossare.
Per la terra al sesamo nero
Mescolare tutti gli ingredienti creando una sabbia. Cuocere a 170 °C VA per 15 min.
Per la pasta al sesamo nero
Tostare sesamo nero, mixare con olio sino ad ottenere pasta liscia.
Per il raviolo di rapa rossa
Pelare la rapa e tagliare delle fette sottili di 1,5 mm con l'affettatrice. Coppare con un coppapasta e cuocere a vapore 90 °C per 4 min.
Per le rose di rapa rossa
Pelare la rapa, con l'utilizzo di un pelapatate creare dei nastri, arrotolarli per formare delle rose. Mettere in stampi in silicone.
In un pentolino unire acqua e zucchero e fare uno sciroppo. Coprire con lo sciroppo le rose di rapa e cuocere in forno 180 °C per 10 min.
Per la rapa di Chioggia in osmosi
Unire acqua e zucchero e portare a bollore creando uno sciroppo.
Parlare la rapa e con l'utilizzo di un affettatrice e formare delle fette di 1 mm, coppare e mettere sottovuoto con lo sciroppo precedentemente fatto, olio evo, sale e pepe.
Per i ravanelli
Unire acqua e zucchero e portare a bollore creando uno sciroppo.
Tagliare i ravanelli in quattro spicchi, unirli allo sciroppo e condire con olio, sale e pepe. Cuocere in forno 180 °C per 17 min.
Per le mele in aceto
Unire acqua, aceto, mirtilli e zucchero e portare a bollore creando uno sciroppo. Tagliare la mela a fatte con spessore 1,5mm, metterle sottovuoto con la sciroppo caldo e lasciare in osmosi per un giorno.
Impiattamento
Poco prima del servizio, assemblare i vari elementi del piatto. Completare la composizione con una selezione di germogli e foglie, studiata per arricchire l'estetica e la complessità palatale: le Yka Leaves apportano una vibrante nota aspra, mentre il Vene Cress enfatizza i toni aciduli. La Scarlet Cress richiama la terra e la rapa rossa, regalando una consistenza giocosa al morso. I Zallotti Blossom infondono freschi sentori di basilico e menta e, in chiusura, l'Adji Cress estende la persistenza del boccone con la sua caratteristica scia di pepe nero.
Contatti- Moebius Sperimentale
Via Alfredo Cappellini, 25, 20124 Milano MI
Telefono: 02 3664 3680
