È il finale del menu Mare di Moebius Sperimentale. Lo chef Enrico Croatti chiude questo percorso con coerenza, note marine e un sentore di sapidità. Le alghe, abbinate a cioccolato bianco, limone e sedano, ricordano il sorbetto al limone delle trattorie di mare dopo la grigliata di pesce, mangiata coi piedi nella sabbia nei pranzi riminesi dello chef.

*Contenuto con finalità promozionali

Alga, sedano e cioccolato bianco

Ingredienti

Marmellata di limone

Per la namelaka alla salicornia

82 g latte
5 g glucosio
150 g salicornia
4 g Gelatina
120 g cioccolato bianco
6 g burro di cacao
170 g panna

Per la terra al carbone vegetale

210 g farina
120 g zucchero
90 g burro
15 g lattuga di mare liofilizzata
Carbone vegetale q.b

Per il gel agli agrumi

75 g succo limone
25 g succo lime
125 g acqua
30 g zucchero
4 g agar
1 g sale

Per il sedano in osmosi

1 costa di sedano
100 g zucchero
100 g acqua
10 g alga liofilizzata

Per il sorbetto al sedano e levistico

500 g sedano
15 g lievistico
80 g acqua
20 g succo yuzu
150 g zucchero
150 g glucosio
5 g sale

Per la lattuga di mare in isomalto

200 g lattuga di mare
100 g acqua
100 g isomalto

Alga kombu candita

200 g alga kombu
400 g acqua
400 g zucchero semolato
Punte di salicornia
Uva di mare

Altri elementi vegetali by Koppert Cress:

Blinq Blossom
Salty Fingers

Procedimento

Per la namelaka alla salicornia

Sbianchire la salicornia in acqua salata o acqua di mare bollente per qualche minuto, shock termico in acqua e ghiaccio.

Scaldare latte e glucosio, aggiungere la salicornia e frullare

Aggiungere al composto caldo il cioccolato e burro di cacao e gelatina, frullare per rendere il composto liscio. Aggiungere la panna a freddo e frullare nuovamente. Setacciare e lasciare a riposo per 12 h.

Per la terra al carbone vegetale

Unire tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, quando è tutto amalgamato e il composto sembrerà una terra, stoppare e cuocere a 180 °C per 15 min.

Per il gel agli agrumi

Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore per 2 min. Far raffreddare completamente, frullare fino a quando il composto è liscio.

Per il sedano in osmosi

Unire acqua, alga e zucchero e portare a bollore creando uno sciroppo. Tagliare a brunoise di sedano e mettere sottovuoto in osmosi e lasciare per un giorno.

Per il sorbetto al sedano e levistico

Unire acqua, limone, zucchero e glucosio e portare a 85 °C, frullare con il sedano, levistico e sale. Congelare e pacossare.

Per la lattuga di mare in isomalto

Fare uno sciroppo con acqua a isomalto, aggiungere la lattuga di mare precedentemente sbianchita e fare cuocere per 5 min. Raffreddare fino a quando non si sono formati i cristalli di zucchero.

Alga kombu candita

Fare uno sciroppo di zucchero e immergere l'alga kombu, cuocere a fuoco lento fino al raggiungimento di 70 °brix, canditura francese per evaporazione.

Impiattamento

Poco prima del servizio, procedere con l'unione di tutte le preparazioni. Ultimare il piatto con il BlinQ Blossom, per conferire succosità, struttura e una naturale sapidità, e i Salty Fingers: questi ultimi, oltre a donare una piacevole croccantezza, introducono una nota sapido-amaricante essenziale per sigillare l'equilibrio gustativo della portata.