Spaghetto alle briciole di mare | Dario Picchiotti

    Ricetta di Dario Picchiotti: Spaghetto alle briciole di mare

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    Ingredienti e procedimento

    350 g di spaghetti pastificio Gentile di Gragnano

    10 gamberi rosa

    10 gamberi rossi

    20 vongole

    30 cozze

    5 calamari

    1/2 peperoncino Habanero

    1/2 cipolla

    10 foglie di aglio ursino

     

    Procedimento

    Per le briciole di mare

    Pulire i gamberi e conservare le teste. Aprire i gusci con del brodo vegetale, una volta aperti, togliere le conchiglie e conservare i mitili nel brodo.

    Tagliare la mezza cipolla finemente e saltarla con le code di calamari, precedentemente puliti e tagliati, i mitili e le teste dei gamberi.

    Quando è tutto ben rosolato, togliere le teste e schiacciarle con uno schiacciapatate, raccogliendone il succo nella stessa padella da dove li avete tolti e aggiungere anche il brodo dei gusci. Continuare a far cuocere sul fuoco finché non si asciuga bene.

    Mettere il “sugo” ben asciutto nell’ essiccatore a 40 gradi per il tempo necessario a renderlo ben croccante, poi pestare il tutto nel mortaio fino ad ottenere delle briciole.

    Per il pesto di aglio ursino

    Sbollentare in acqua salata le foglie, raffreddarle e frullarle con olio evo.

    PER LA PASTA

    Soffriggere il peperoncino in quantità moderata in base alla vostra tolleranza al piccante, attenzione l’Habanero è molto potente.

    Saltare la pasta, precedentemente bollita, con il peperoncino, aggiungere il pesto di aglio ursino e tenere il tutto bello bavoso.

    Una volta impiattati gli spaghetti cospargerli a piacere con le briciole di frutti di mare.

    dario picchiotti copertina 970