Spaghettini verdi alla menta, salsa di caprino, cipolla rossa glassata e barbabietola | Matteo Rizzo

    Ricetta di Matteo Rizzo: Spaghettini verdi alla menta, salsa di caprino, cipolla rossa glassata e barbabietola.

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    Ingredienti e procedimento

    Per gli spaghettini verdi

    120 g di menta fresca (sbollentata in acqua salata e strizzata)

    120 g di albume

    20 g di olio extra vergine

    3 g di lecitina di soia

    500 g di farina 00

    150 g di tuorlo (meglio se non a pasta gialla)

    15 g di sale

    Procedimento

    Frullare la menta con l’albume, la lecitina e l’olio. Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare come una

    pasta all’uovo classica. Far riposare una notte, tirare allo spessore di 2 mm e tagliare ‘alla chitarrina’.

    Per la salsa al caprino

    500 g di panna ridotta a 400 gr

    200 g di caprino fresco

    2 g di sale

    Procedimento

    Frullare bene, filtrare e caricare un sifone da litro con 2 cariche di gas. Riscaldare a 60° C prima di servire.

    Per il gel di barbabietola

    140 g di acqua

    10 g di aceto di lamponi

    100 g di succo di barbabietola filtrato

    0,8 g di Xanthan

    4 g di sale

    2,5 g di Gellan

    10 g di zucchero

    Procedimento

    Mescolare gli elementi secchi, aggiungere ai liquidi frustando bene. Portare a bollore e raffreddare.

    Quando è freddo, frullare bene con un frullatore ad immersione per ottenere un gel brillante.

    Per l’aria di barbabietola

    150 g di succo di barbabietola

    150 g di San Pellegrino

    10 g di sale

    15 g di sciroppo di zucchero (al 50%)

    5 g di lecitina di soia

    Procedimento

    Frullare bene con un frullatore ad immersione incorporando aria in un bicchiere capiente (meglio se da un litro).

    Composizione del piatto

    Ingredienti per singola porzione

    60 g di spaghettini verdi

    Cipolla glassata

    Qualche pisellino fresco

    Foglia di menta a julienne

    Salsa di caprino

    Gocce di gel di barbabietola

    Aria di barbabietola

    Procedimento

    Cucinare la pasta in acqua salata per 20 secondi, quindi spadellarla con cipolla caramellata, qualche pisellino, foglia di menta a julienne e olio d’oliva.

    Comporre il piatto disponendo la salsa di caprino con il sifone sul fondo; disporre sopra gli spaghettini a nido e guarnire con le gocce di gel di barbabietola e l’aria di barbabietola.