Ricetta di Matteo Rizzo: Spaghettini verdi alla menta, salsa di caprino, cipolla rossa glassata e barbabietola.
Per gli spaghettini verdi
120 g di menta fresca (sbollentata in acqua salata e strizzata)120 g di albume
20 g di olio extra vergine
3 g di lecitina di soia
500 g di farina 00
150 g di tuorlo (meglio se non a pasta gialla)
15 g di sale
Procedimento
Frullare la menta con l’albume, la lecitina e l’olio. Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare come unapasta all’uovo classica. Far riposare una notte, tirare allo spessore di 2 mm e tagliare ‘alla chitarrina’.
Per la salsa al caprino
500 g di panna ridotta a 400 gr200 g di caprino fresco
2 g di sale
Procedimento
Frullare bene, filtrare e caricare un sifone da litro con 2 cariche di gas. Riscaldare a 60° C prima di servire.Per il gel di barbabietola
140 g di acqua10 g di aceto di lamponi
100 g di succo di barbabietola filtrato
0,8 g di Xanthan
4 g di sale
2,5 g di Gellan
10 g di zucchero
Procedimento
Mescolare gli elementi secchi, aggiungere ai liquidi frustando bene. Portare a bollore e raffreddare.Quando è freddo, frullare bene con un frullatore ad immersione per ottenere un gel brillante.
Per l’aria di barbabietola
150 g di succo di barbabietola150 g di San Pellegrino
10 g di sale
15 g di sciroppo di zucchero (al 50%)
5 g di lecitina di soia
Procedimento
Frullare bene con un frullatore ad immersione incorporando aria in un bicchiere capiente (meglio se da un litro).Composizione del piatto
Ingredienti per singola porzione
60 g di spaghettini verdiCipolla glassata
Qualche pisellino fresco
Foglia di menta a julienne
Salsa di caprino
Gocce di gel di barbabietola
Aria di barbabietola
Procedimento
Cucinare la pasta in acqua salata per 20 secondi, quindi spadellarla con cipolla caramellata, qualche pisellino, foglia di menta a julienne e olio d’oliva.Comporre il piatto disponendo la salsa di caprino con il sifone sul fondo; disporre sopra gli spaghettini a nido e guarnire con le gocce di gel di barbabietola e l’aria di barbabietola.