Primi piatti

Spaghettini verdi alla menta, salsa di caprino, cipolla rossa glassata e barbabietola | Matteo Rizzo

spaghettini verdi alla menta salsa di caprino cipolla rossa glassata e barbabietola

Ricetta di Matteo Rizzo: Spaghettini verdi alla menta, salsa di caprino, cipolla rossa glassata e barbabietola.

Per gli spaghettini verdi

120 g di menta fresca (sbollentata in acqua salata e strizzata)
120 g di albume
20 g di olio extra vergine
3 g di lecitina di soia
500 g di farina 00
150 g di tuorlo (meglio se non a pasta gialla)
15 g di sale

Procedimento

Frullare la menta con l’albume, la lecitina e l’olio. Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare come una
pasta all’uovo classica. Far riposare una notte, tirare allo spessore di 2 mm e tagliare ‘alla chitarrina’.

Per la salsa al caprino

500 g di panna ridotta a 400 gr
200 g di caprino fresco
2 g di sale

Procedimento

Frullare bene, filtrare e caricare un sifone da litro con 2 cariche di gas. Riscaldare a 60° C prima di servire.

Per il gel di barbabietola

140 g di acqua
10 g di aceto di lamponi
100 g di succo di barbabietola filtrato
0,8 g di Xanthan
4 g di sale
2,5 g di Gellan
10 g di zucchero

Procedimento

Mescolare gli elementi secchi, aggiungere ai liquidi frustando bene. Portare a bollore e raffreddare.
Quando è freddo, frullare bene con un frullatore ad immersione per ottenere un gel brillante.

Per l’aria di barbabietola

150 g di succo di barbabietola
150 g di San Pellegrino
10 g di sale
15 g di sciroppo di zucchero (al 50%)
5 g di lecitina di soia

Procedimento

Frullare bene con un frullatore ad immersione incorporando aria in un bicchiere capiente (meglio se da un litro).

Composizione del piatto




Ingredienti per singola porzione

60 g di spaghettini verdi
Cipolla glassata
Qualche pisellino fresco
Foglia di menta a julienne
Salsa di caprino
Gocce di gel di barbabietola
Aria di barbabietola

Procedimento

Cucinare la pasta in acqua salata per 20 secondi, quindi spadellarla con cipolla caramellata, qualche pisellino, foglia di menta a julienne e olio d’oliva.
Comporre il piatto disponendo la salsa di caprino con il sifone sul fondo; disporre sopra gli spaghettini a nido e guarnire con le gocce di gel di barbabietola e l’aria di barbabietola.

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