Spaghettini uova di pesce, pelli di rombo e trippe di baccalà | Mauro Uliassi

    Ricetta di Mauro Uliassi: Spaghettini uova di pesce, pelli di rombo e trippe di baccalà

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    60 g di trippe baccalà

    60 g di pelli di rombo

    24 g di Ricci di mare

    24 g di ostrica grattugiata

    20 g di uova di salmone

    20 g di bottarga di muggine

    40 g di cannocchie con uova pulite e frullate

    320 g di spaghetti

    10 g di pepe rosa

    200 ml. di olio evo

    4 spicchi d’aglio

    500 ml. di fumetto

    300 ml. di acqua di vongole

    150 g di aringa

    10 g di uova di coregone

     

    Procedimento

    Con l’aringa e il fumetto fare un brodo e farlo bollire per 20 minuti. Filtrarlo e tenerlo da parte.

    Per l’olio al pepe mettere in un bicchiere da Pacojet il pepe rosa e 100 g di olio. Congelare, passare al Pacojet e poi metterlo a colare in una etamina.

    Fare un fondo di aglio e olio unire il brodo e l’acqua di vongola.

    In una padella antiaderente mettere a rosolare le pelli dei rombi e le trippe di baccalà, asciugare su carta e mettere a parte.

    Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e terminare la cottura nella padella con il brodo.

    Unire le cannocchie, far coagulare, e unire il resto degli ingredienti.

    Impiattare, mettere sopra le uova di coregone, distribuire le pelli e servire subito

    uliassi 970

    Le fotografie sono di Lido Vannucchi