Ricetta di Mauro Uliassi: Spaghettini uova di pesce, pelli di rombo e trippe di baccalà

Ingredienti per 4 persone

60 g di trippe baccalà
60 g di pelli di rombo
24 g di ricci di mare
24 g di ostrica grattugiata
20 g di uova di salmone
20 g di bottarga di muggine
40 g di cannocchie con uova pulite e frullate
320 g di spaghetti
10 g di pepe rosa
200 ml. di olio evo
4 spicchi d’aglio
500 ml. di fumetto
300 ml. di acqua di vongole
150 g di aringa
10 g di uova di coregone

Procedimento

Con l'aringa e il fumetto fare un brodo e farlo bollire per 20 minuti. Filtrarlo e tenerlo da parte.
Per l'olio al pepe mettere in un bicchiere da Pacojet il pepe rosa e 100 g di olio. Congelare, passare al Pacojet e poi metterlo a colare in una etamina.
Fare un fondo di aglio e olio unire il brodo e l'acqua di vongola.
In una padella antiaderente mettere a rosolare le pelli dei rombi e le trippe di baccalà, asciugare su carta e mettere a parte.
Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e terminare la cottura nella padella con il brodo.
Unire le cannocchie, far coagulare, e unire il resto degli ingredienti.
Impiattare, mettere sopra le uova di coregone, distribuire le pelli e servire subito