Spaghettini freddi con salsa di conchiglie | Massimiliano Alajmo

    Ricetta di Massimiliano Alajmo: Spaghettini freddi con salsa di conchiglie

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per le conchiglie

    250 gr. di cozze

    300 gr. di vongole

    1 kg. di tartufi di mare ben spazzolati

    250 gr. di garusoli (murix brandaris)

    40 gr. di olio extravergine di oliva delicato

    1/2 spicchio di aglio

    10 gr. di prezzemolo fresco tritato

    25 gr. di vino bianco

    Procedimento

    Spurgare le conchiglie in acqua e sale. Ricoprire i garusoli con acqua fredda e cuocerli a calore moderato per 40’.

    Eliminare l’acqua di cottura, sgusciarli e pulirli. Scottare separatamente le cozze, le vongole e i tartufi di mare in padella con l’olio e l’aglio.

    Unire il prezzemolo, sfumare con il vino bianco, coprire e cuocere a calore vivace per 2’.

    Sgusciare le conchiglie, conservare l’acqua di cottura e filtrarla all’etamina.

     

    Per la salsa di conchiglie

    60 gr. di cozze cotte e sgusciate

    70 gr. di vongole cotte e sgusciate

    90 gr. di tartufi di mare cotti e sgusciati

    35 gr. di garusoli cotti e sgusciati

    75 gr. di acqua di cottura delle conchiglie filtrata

    50 gr. di olio extravergine di oliva delicato

    20 gr. di succo di limone

    1 goccino di salsa di soia

    1 pizzico di sale

    1 macinata leggera di pepe nero di Sarawak

    Procedimento

    Versare i frutti di mare nel bicchiere del Pacojet® insieme all’acqua di cottura; congelare a -20°C e pacossare.

    Emulsionare la purea ottenuta con il frullatore a immersione con l’olio, il limone, la salsa di soia, il sale e il pepe.

     

    Per il crudo di pesce

    60 gr. di code scampo crude

    60 gr. di code di gamberi crude

    60 gr. di astice crudo

    40 gr. di dentice crudo

    40 gr. di triglie crude

    25 gr. di olio extravergine di oliva delicato

    5 gr. di succo di limone

    sale q.b.

    1 macinata di pepe nero di Sarawak

    Procedimento

    Tagliare i pesci a dadini e condirli con l’olio, il succo di limone, il sale e il pepe.

     

    Per gli spaghettini freddi

    160 gr. di spaghettini di grano duro Benedetto Cavalieri

    1 pizzico di sale

    16 gr. di succo di vongole legato con poco amido

    18 gr. di olio extravergine di oliva delicato

    10 gocce di salsa di soia

    3 gr. di prezzemolo fresco tritato

    1 macinata di pepe nero di Sarawak

    3 gr. di succo di limone

    Procedimento

    Lessare gli spaghettini per 3 minuti e mezzo in acqua salata. Scolarli, raffreddarli in acqua fredda, asciugarli con un foglio di carta assorbente.

    Salarli e condirli in un recipiente di vetro con i restanti ingredienti.

     

    composizione del piatto

    Porre su un piatto uno stampo circolare oleato (diametro 8,5 cm) e riempire con gli spaghettini e il pesce crudo. Togliere lo stampo e guarnire con la salsa di conchiglie.

    Nota

    Il crudo di pesce può variare a seconda della disponibilità di stagione. Questi spaghettini sono ottimi anche con i calamari, le seppie, la ricciola, ecc.

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    La foto del piatto è di Sergio Coimbra

    La foto di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw