Ricetta di Massimiliano Alajmo: Spaghettini freddi con salsa di conchiglie

Ingredienti per 4 persone

Per le conchiglie

250 gr. di cozze
300 gr. di vongole
1 kg. di tartufi di mare ben spazzolati
250 gr. di garusoli (murix brandaris)
40 gr. di olio extravergine di oliva delicato
1/2 spicchio di aglio
10 gr. di prezzemolo fresco tritato
25 gr. di vino bianco

Procedimento

Spurgare le conchiglie in acqua e sale. Ricoprire i garusoli con acqua fredda e cuocerli a calore moderato per 40’.
Eliminare l’acqua di cottura, sgusciarli e pulirli. Scottare separatamente le cozze, le vongole e i tartufi di mare in padella con l’olio e l’aglio.
Unire il prezzemolo, sfumare con il vino bianco, coprire e cuocere a calore vivace per 2’.
Sgusciare le conchiglie, conservare l’acqua di cottura e filtrarla all’etamina.

Per la salsa di conchiglie

60 gr. di cozze cotte e sgusciate
70 gr. di vongole cotte e sgusciate
90 gr. di tartufi di mare cotti e sgusciati
35 gr. di garusoli cotti e sgusciati
75 gr. di acqua di cottura delle conchiglie filtrata
50 gr. di olio extravergine di oliva delicato
20 gr. di succo di limone
1 goccino di salsa di soia
1 pizzico di sale
1 macinata leggera di pepe nero di Sarawak

Procedimento

Versare i frutti di mare nel bicchiere del Pacojet® insieme all’acqua di cottura; congelare a -20°C e pacossare.
Emulsionare la purea ottenuta con il frullatore a immersione con l’olio, il limone, la salsa di soia, il sale e il pepe.

Per il crudo di pesce

60 gr. di code scampo crude
60 gr. di code di gamberi crude
60 gr. di astice crudo
40 gr. di dentice crudo
40 gr. di triglie crude
25 gr. di olio extravergine di oliva delicato
5 gr. di succo di limone
sale q.b.
1 macinata di pepe nero di Sarawak

Procedimento

Tagliare i pesci a dadini e condirli con l’olio, il succo di limone, il sale e il pepe.

Per gli spaghettini freddi

160 gr. di spaghettini di grano duro Benedetto Cavalieri
1 pizzico di sale
16 gr. di succo di vongole legato con poco amido
18 gr. di olio extravergine di oliva delicato
10 gocce di salsa di soia
3 gr. di prezzemolo fresco tritato
1 macinata di pepe nero di Sarawak
3 gr. di succo di limone

Procedimento

Lessare gli spaghettini per 3 minuti e mezzo in acqua salata. Scolarli, raffreddarli in acqua fredda, asciugarli con un foglio di carta assorbente.
Salarli e condirli in un recipiente di vetro con i restanti ingredienti.

Composizionedel piatto

Porre su un piatto uno stampo circolare oleato (diametro 8,5 cm) e riempire con gli spaghettini e il pesce crudo. Togliere lo stampo e guarnire con la salsa di conchiglie.

Nota

Il crudo di pesce può variare a seconda della disponibilità di stagione. Questi spaghettini sono ottimi anche con i calamari, le seppie, la ricciola, ecc.

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La foto del piatto è di Sergio Coimbra
La foto di Massimiliano Alajmo è di Sophie Delauw