Spaghetti freddi all’aneto, crudità di scampi e zenzero | Matteo Tonin

    Ricetta di Matteo Tonin: Spaghetti freddi all'aneto, crudità di scampi e zenzero

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per gli spaghetti alla chitarra all’aneto

    250 g di farina 00

    60 g di farina di semola

    12 g di Sale

    3 uova

    60 g di crema di aneto

     

    Per la crema all’aneto

    70 g di aneto sbollentato in acqua

    30 g di ghiaccio

    80 ml di acqua

    Procedimento

    Frullare tutto al bimby oppure tritare a coltello finemente solo l’aneto sbollentato

     

    Per la brunoise di verdure e erbe aromatiche

    1 carota

    2 zucchine

    2 coste di sedano pelate

    5 g di melissa

    5 g di finocchio selvatico

    5 g di cerfoglio

     

    Per il condimento

    200 g di scampi puliti dal carapace e sminuzzati a coltello

    Qualche goccia di Colatura di alici

    10 g salsa di soia

    Olio evo q.b.

    8 g capperi dissalati e tritati

    5 g zenzero marinato giapponese

     

    Procedimento

    Per gli spaghetti all’aneto

    Impastare insieme tutti gli ingredienti mettendo come ultimo la crema di aneto, fino ad ottenere un impasto molto umido e liscio.

    A questo punto stendere l’impasto col mattarello a uno spessore di circa 1,5 mm, poi tagliarlo passandolo sopra ad una chitarra per pasta e formare dei nidi da 80g.

    N.B. Si può semplificare la ricetta utilizzando una pasta fresca bianca ed usando la crema per condire il piatto insieme agli altri ingredienti.

     

    Per le verdure e erbe aromatiche

    Mondare e lavare le verdure, tagliare solo il verde della zucchina a piccoli dadini di circa 2mm per lato (taglio brunoise), fare lo stesso con le carote e il sedano pelato.

    Le erbe invece dopo essere state lavate vanno ben asciugate e tritate finemente con un coltello ben affilato.

    Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio tenendoli al dente.

    Una volta scolati ben freddi condirli con le verdure, gli scampi, olio evo, colatura di alici, salsa di soia, zenzero, capperi e infine le erbe aromatiche.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare formando un nido, posizionarvi sopra gli scampi e le verdure, guarnire con erbe aromatiche a piacere e finire con un filo d’olio evo.

    ristorante la buca