Ricetta di Matteo Tonin: Spaghetti freddi all'aneto, crudità di scampi e zenzero
Ingredienti per 4 persone
Per gli spaghetti alla chitarra all'aneto
250 g di farina 0060 g di farina di semola
12 g di Sale
3 uova
60 g di crema di aneto
Per la crema all'aneto
70 g di aneto sbollentato in acqua30 g di ghiaccio
80 ml di acqua
Procedimento
Frullare tutto al bimby oppure tritare a coltello finemente solo l'aneto sbollentatoPer la brunoise di verdure e erbe aromatiche
1 carota2 zucchine
2 coste di sedano pelate
5 g di melissa
5 g di finocchio selvatico
5 g di cerfoglio
Per il condimento
200 g di scampi puliti dal carapace e sminuzzati a coltelloQualche goccia di Colatura di alici
10 g salsa di soia
Olio evo q.b.
8 g capperi dissalati e tritati
5 g zenzero marinato giapponese
Procedimento
Per gli spaghetti all'aneto
Impastare insieme tutti gli ingredienti mettendo come ultimo la crema di aneto, fino ad ottenere un impasto molto umido e liscio.A questo punto stendere l'impasto col mattarello a uno spessore di circa 1,5 mm, poi tagliarlo passandolo sopra ad una chitarra per pasta e formare dei nidi da 80g.
N.B. Si può semplificare la ricetta utilizzando una pasta fresca bianca ed usando la crema per condire il piatto insieme agli altri ingredienti.
Per le verdure e erbe aromatiche
Mondare e lavare le verdure, tagliare solo il verde della zucchina a piccoli dadini di circa 2mm per lato (taglio brunoise), fare lo stesso con le carote e il sedano pelato.Le erbe invece dopo essere state lavate vanno ben asciugate e tritate finemente con un coltello ben affilato.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio tenendoli al dente.
Una volta scolati ben freddi condirli con le verdure, gli scampi, olio evo, colatura di alici, salsa di soia, zenzero, capperi e infine le erbe aromatiche.
Composizione del piatto
Impiattare formando un nido, posizionarvi sopra gli scampi e le verdure, guarnire con erbe aromatiche a piacere e finire con un filo d'olio evo.