Spaghetti freddi all'aneto, crudità di scampi e zenzero | Matteo Tonin

Ingredienti per 4 persone

Per gli spaghetti alla chitarra all'aneto

250 g di farina 00
60 g di farina di semola
12 g di Sale
3 uova
60 g di crema di aneto

Per la crema all'aneto

70 g di aneto sbollentato in acqua
30 g di ghiaccio
80 ml di acqua

Procedimento

Frullare tutto al bimby oppure tritare a coltello finemente solo l'aneto sbollentato

Per la brunoise di verdure e erbe aromatiche

1 carota
2 zucchine
2 coste di sedano pelate
5 g di melissa
5 g di finocchio selvatico
5 g di cerfoglio

Per il condimento

200 g di scampi puliti dal carapace e sminuzzati a coltello
Qualche goccia di Colatura di alici
10 g salsa di soia
Olio evo q.b.
8 g capperi dissalati e tritati
5 g zenzero marinato giapponese

Procedimento

Per gli spaghetti all'aneto

Impastare insieme tutti gli ingredienti mettendo come ultimo la crema di aneto, fino ad ottenere un impasto molto umido e liscio.
A questo punto stendere l'impasto col mattarello a uno spessore di circa 1,5 mm, poi tagliarlo passandolo sopra ad una chitarra per pasta e formare dei nidi da 80g.
N.B. Si può semplificare la ricetta utilizzando una pasta fresca bianca ed usando la crema per condire il piatto insieme agli altri ingredienti.

Per le verdure e erbe aromatiche

Mondare e lavare le verdure, tagliare solo il verde della zucchina a piccoli dadini di circa 2mm per lato (taglio brunoise), fare lo stesso con le carote e il sedano pelato.
Le erbe invece dopo essere state lavate vanno ben asciugate e tritate finemente con un coltello ben affilato.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio tenendoli al dente.
Una volta scolati ben freddi condirli con le verdure, gli scampi, olio evo, colatura di alici, salsa di soia, zenzero, capperi e infine le erbe aromatiche.

Composizione del piatto

Impiattare formando un nido, posizionarvi sopra gli scampi e le verdure, guarnire con erbe aromatiche a piacere e finire con un filo d'olio evo.