Spaghetti alla chitarra con crostacei, molluschi, ricci di mare e bottarga | Valentino Marcattilii

    Ricetta di Valentino Marcattilii: Spaghetti alla chitarra con crostacei, molluschi, ricci di mare e bottarga

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la pasta

    350 gr. di farina di semola di grano duro

    2 uova intere

    1/2 bicchiere di vino bianco secco

    un pizzico di sale

    Per la salsa

    100 gr. di polpa di cozze

    100 gr. di calamaretti velo ben puliti

    50 gr. di polpa di riccio di mare fresco

    50 gr. di bottarga di muggine grattugiata

    alcune mazzancolle decorticate e tenere le teste a parte

    1 aglio schiacciato

    1 bicchiere di martiny dry

    1 peperoncino piccante

    la polpa di 2 pomodori maturi tagliati a cubetti piccolissimi

    1 zucchina tagliata come il pomodoro

    Olio extra vergine di oliva

    cerfoglio e dragoncello leggermente tagliuzzati

     

    Procedimento

    Per la pasta procedere come per una normale pasta da tagliatelle, se necessario aggiungere semola fino ad ottenere un impasto piuttosto duro, la pasta deve riposare almeno 1 ora.

    Tirare la pasta piuttosto spessa e tagliare gli spaghetti con la apposita chitarra oppure con la macchina da pasta, dopo tagliati farli asciugare possibilmente appesi.

    Fare soffriggere in olio d’oliva l’aglio e il peperoncino, quando saranno ben arrostiti unirvi le teste delle

    mazzancolle farle rosolare, bagnare con il martini dry, fare evaporare per 20/30 secondi l’alcool, spremere e schiacciare bene le teste per estrarne tutto il sugo nel tegame e gettare il carapace. Unire le code, la polpa i cubetti di pomodoro e i calamaretti, togliere l’aglio e il peperoncino (se intero).

    Bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata con le zucchine tenendoli ben al dente. Scolare il tutto (tenere da parte una abbondante tazza d’acqua di cottura,) nella salsa e continuare la cottura per alcuni

    minuti aggiungendo un poco di acqua. Da ultimo mantecare gli spaghetti con i ricci di mare, la bottarga, le erbe tritate, aggiustare di sale e pepe se necessario.

    Dividere in piatti individuali e ultimare con un filo di olio d’oliva crudo.

    MArcattilii Mascia chef-foto-castiglioni 970

    fotografia di Paolo Castiglioni