Spaghetti alla chitarra con crostacei, molluschi, ricci di mare e bottarga | Valentino Marcattilii

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

350 gr. di farina di semola di grano duro
2 uova intere
1/2 bicchiere di vino bianco secco
un pizzico di sale

Per la salsa

100 gr. di polpa di cozze
100 gr. di calamaretti velo ben puliti
50 gr. di polpa di riccio di mare fresco
50 gr. di bottarga di muggine grattugiata
alcune mazzancolle decorticate e tenere le teste a parte
1 aglio schiacciato
1 bicchiere di martiny dry
1 peperoncino piccante
la polpa di 2 pomodori maturi tagliati a cubetti piccolissimi
1 zucchina tagliata come il pomodoro
Olio extra vergine di oliva
cerfoglio e dragoncello leggermente tagliuzzati

Procedimento

Per la pasta procedere come per una normale pasta da tagliatelle, se necessario aggiungere semola fino ad ottenere un impasto piuttosto duro, la pasta deve riposare almeno 1 ora.
Tirare la pasta piuttosto spessa e tagliare gli spaghetti con la apposita chitarra oppure con la macchina da pasta, dopo tagliati farli asciugare possibilmente appesi.
Fare soffriggere in olio d’oliva l’aglio e il peperoncino, quando saranno ben arrostiti unirvi le teste delle
mazzancolle farle rosolare, bagnare con il martini dry, fare evaporare per 20/30 secondi l’alcool, spremere e schiacciare bene le teste per estrarne tutto il sugo nel tegame e gettare il carapace. Unire le code, la polpa i cubetti di pomodoro e i calamaretti, togliere l’aglio e il peperoncino (se intero).
Bollire gli spaghetti in abbondante acqua salata con le zucchine tenendoli ben al dente. Scolare il tutto (tenere da parte una abbondante tazza d’acqua di cottura,) nella salsa e continuare la cottura per alcuni
minuti aggiungendo un poco di acqua. Da ultimo mantecare gli spaghetti con i ricci di mare, la bottarga, le erbe tritate, aggiustare di sale e pepe se necessario.
Dividere in piatti individuali e ultimare con un filo di olio d’oliva crudo.


fotografia di Paolo Castiglioni