Soffice di baccalà, le sue trippette “alla romana”, patate, limoni salati | Antonio e Vincenzo Lebano

    Ricetta di Antonio e Vincenzo Lebano: Soffice di baccalà, le sue trippette “alla romana”, patate, limoni salati

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    Ingredienti e procedimento

    Per la spuma di baccalà

    4 spicchio aglio

    750 g di baccala dissalato

    400 ml di panna

    80 g di bianco uovo

    30 ml di olio evo

    100 g di patate

    Sale

    Procedimento

    Soffriggere dolcemente aglio olio, aggiungere i pezzi di baccala a cubi e cuocere dolcemente per un minuto sfumare con la panna e cuocere 10 minuti.

    Frullare al bimby e passare achinoix.

    Aggiungere: albume, olio evo pure di patate, frullare con minipimer, aggiustare di sale.

    Caricare con 3 cariche azoto in un sifone da litro.

    Tenere a 65°C per il servizio.

     

    Per l’olio aromatizzato

    Scaldare l’olio a 55°C con aglio, peperoncino, timo, maggiorana, salvia.

    Per i limoni salati

    Tagliare in 4 dei limoni di Sorrento non trattati, avendo cura di non tagliare fino alla base, lasciandoli così interi.

    Preparare un mix di sale grosso 30% e sale fino 70 %.

    Sistemare in un recipiente di vetro capiente uno strato di sale fino, adagiare i limoni e ricoprire con il mix di sale.

    Lasciar maturare in un luogo fresco per almeno 60 giorni.

    Risciacquare, asciugare ed utilizzare

     

    Per il baccalà mantecato

    200 g di baccalà ragno ammollato pulito

    Olio evo

    Aglio, peperoncino, erbe

    Acqua, latte, pepe in grani, alloro

    Procedimento

    Cuocere lo stoccafisso in acqua, latte, pepe in grani ed alloro.

    Spolpare e raffreddare.

    Con un thermomix montare la polpa dello stoccafisso con 60 ml di liquido della cottura.

    Aggiungere l’olio evo aromatizzato a filo e montare come una maionese.

    Tenere da parte per il servizio.

     

    Per le trippette di baccalà

    Trippette di baccalà pulite

    Sedano, carote, cipolle

    Concentrato di pomodoro

    Brodo di pesce

    Timo, maggiorana

    Menta e pecorino

    Procedimento

    Cuocere le trippette di baccalà con una base di sedano carote e cipolle.

    Aggiungere concentrato di pomodoro, brodo di pesce, mazzetto aromatico.

    Lasciar cuocere per un paio d’ore a fiamma bassa.

    A fine cottura, mantecare con menta fresca e pecorino romano

    Tenere da parte per il servizio

     

    Per le patate schiacciate al limone

    2 patate

    Olio evo

    Limone bio

    Sale

    Procedimento

    Bollire le patate e schiaccciarle con l’aiuto di una forchetta.

    Condire con l’aiuto di una frusta con sale, olio, limone grattugiato.

    Tenere da parte per il servizio.

     

    Per i finferli e scalognetti

    Sbucciare 2 scalogni piccoli, sbollentare in acqua e sale, tagliare nel senso della lunghezza e caramellare in padella antiaderente con miele e zucchero di canna.

    Recuperare finferli di dimensione piccola, spadellare in padella con olio, aglio in camicia e prezzemolo.

     

    Finitura e presentazione

    Disporre un cucchiaio di schiacciata di patate sul fondo del piatto, guarnire con cubetti di limone fermentato e ragù di trippetta di baccalà.

    Coprire con spuma di baccalà e completare l’impiattamento con i finferli e gli scalognetti.

    Spolverare la spuma con polvere vegetale di limone bruciato, prezzemolo e pomodoro.

    Terminare con cimette di timo, cerfoglio, aneto e servire.