Sgombro in salsa Nage e verdure primaverili | Davide Oldani

    Ricetta di Davide Oldani: Sgombro in salsa Nage e verdure primaverili

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    ricetta davide oldani
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per lo Sgombro

    2 filetti di sgombro puliti

    2 g di zucchero

    1 g di sale fino

    Scorza di n°1 di limone

    500 ml di olio di semi di girasole

     

    Per la Salsa Nage

    100 g di scampi puliti

    1 scalogno tagliato sottile

    90 g di burro

    100 ml di Vermouth

    200 ml di panna fresca

    2 g di sale fino

     

    Per la Composizione del piatto

    20 g di fagiolini cotti a vapore

    50 g di indivia belga rossa tagliata

    100 g di carote cotte a vapore

     

    Procedimento

    Per lo Sgombro

    Cospargere i filetti di sgombro con sale, zucchero e scorza di limone. Lasciar in salagione per 8 ore.

    Togliere dalla salagione e lavare con acqua fredda.

    Tagliare in pezzi e cuocere in olio a 57°C per 20 minuti. Scolare e tenere al caldo.

     

    Per la Salsa

    Arrostire gli scampi con olio e lo scalogno, bagnare con il Vermouth e far evaporare. Unire la panna e far ridurre. Regolare di sale e filtrare.

     

    Composizione del piatto

    Disporre la salsa al centro dei piatti, poi lo sgombro ed in fine le verdure.

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