Sgombro in salsa Nage e verdure primaverili | Davide Oldani

Ingredienti per 4 persone

Per lo Sgombro

2 filetti di sgombro puliti
2 g di zucchero
1 g di sale fino
Scorza di n°1 di limone
500 ml di olio di semi di girasole

Per la Salsa Nage

100 g di scampi puliti
1 scalogno tagliato sottile
90 g di burro
100 ml di Vermouth
200 ml di panna fresca
2 g di sale fino

Per la Composizione del piatto

20 g di fagiolini cotti a vapore
50 g di indivia belga rossa tagliata
100 g di carote cotte a vapore

Procedimento

Per lo Sgombro

Cospargere i filetti di sgombro con sale, zucchero e scorza di limone. Lasciar in salagione per 8 ore.
Togliere dalla salagione e lavare con acqua fredda.
Tagliare in pezzi e cuocere in olio a 57°C per 20 minuti. Scolare e tenere al caldo.

Per la Salsa

Arrostire gli scampi con olio e lo scalogno, bagnare con il Vermouth e far evaporare. Unire la panna e far ridurre. Regolare di sale e filtrare.

Composizione del piatto

Disporre la salsa al centro dei piatti, poi lo sgombro ed in fine le verdure.