Sgombro, Crodino e pop corn | Marco Martini

    Ricetta di Marco Martini: Sgombro, Crodino e pop corn

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    2 sgombri grandi

    200 ml di Crodino

    2 g di Agar Agar

    50 g di soia

    50 g di semi mais per pop corn

    Olio q.b.

    Sale q.b.

    200 g di sedano rapa

    100 g di carote

    100 g di sedano

    100 g di patate

    1 lt d’acqua

    50 g di Katsuobushi (tonno disidratato)

     

    Procedimento

    Per il gel di crodino

    Portare a bollore il crodino con 2 g di Agar Agar, lasciare raffreddare per una mezz’ora. Una volta ottenuta la gelatina frullare con un mixer fino ad ottenere un gel.

    Per il brodo

    Pulire e tagliare a cubi le verdure (patate, carote, sedano rapa e sedano). In una padella versare l’olio e saltare le verdure fino a quando non raggiungono la doratura.

    Versare in una pentola l’acqua fredda e aggiungervi le verdure rosolate.

    Cuocere a fuoco lento (70/80C°) per tre ore senza mai raggiungere l’ebollizione. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e versare il brodo nelle bottiglie vuote di crodino

    Per i pop corn

    In una pentola scaldare un cucchiaio d’olio e versarvi i semi di mais e coprire con un coperchio fino a quando non si sono ottenuti i pop corn.

    Per lo sgombro

    Sfilettare e spinare gli sgombri. Una volta ottenuti i filetti salare e cuocere in padella dalla parte della pelle. Con l’ausilio di un pennello cospargere sulla pelle croccante la salsa di soia.

     

    Composizione del piatto

    Disporre lo sgombro su un piatto, adagiarvi sopra i pop corn e il katsobushi.

    Con l’aiuto di uno squeezer distribuite a piacimento il gel di crodino. Decorare con foglie verdi di stagione e servire il tutto accompagnato con la bottiglietta di brodo di verdure, da bere a fine piatto.

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    Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo