Sgombro, Crodino e pop corn | Marco Martini

Ingredienti per 4 persone

2 sgombri grandi
200 ml di Crodino
2 g di Agar Agar
50 g di soia
50 g di semi mais per pop corn
Olio q.b.
Sale q.b.
200 g di sedano rapa
100 g di carote
100 g di sedano
100 g di patate
1 lt d'acqua
50 g di Katsuobushi (tonno disidratato)

Procedimento

Per il gel di crodino

Portare a bollore il crodino con 2 g di Agar Agar, lasciare raffreddare per una mezz'ora. Una volta ottenuta la gelatina frullare con un mixer fino ad ottenere un gel.

Per il brodo

Pulire e tagliare a cubi le verdure (patate, carote, sedano rapa e sedano). In una padella versare l'olio e saltare le verdure fino a quando non raggiungono la doratura.
Versare in una pentola l'acqua fredda e aggiungervi le verdure rosolate.
Cuocere a fuoco lento (70/80C°) per tre ore senza mai raggiungere l'ebollizione. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente e versare il brodo nelle bottiglie vuote di crodino

Per i pop corn

In una pentola scaldare un cucchiaio d'olio e versarvi i semi di mais e coprire con un coperchio fino a quando non si sono ottenuti i pop corn.

Per lo sgombro

Sfilettare e spinare gli sgombri. Una volta ottenuti i filetti salare e cuocere in padella dalla parte della pelle. Con l'ausilio di un pennello cospargere sulla pelle croccante la salsa di soia.

Composizione del piatto

Disporre lo sgombro su un piatto, adagiarvi sopra i pop corn e il katsobushi.
Con l'aiuto di uno squeezer distribuite a piacimento il gel di crodino. Decorare con foglie verdi di stagione e servire il tutto accompagnato con la bottiglietta di brodo di verdure, da bere a fine piatto.


Le fotografie sono di Andrea Di Lorenzo