Sgombro al caffè, lumache, mela cotogna e caviale | Valentino Cassanelli

    Ricetta di Valentino Cassanelli: Sgombro al caffè, lumache, mela cotogna e caviale. Una preparazione gustosa ed etica, che impiega i fondi di caffè per realizzare un condimento ricco di aromi.

    0
    69
    Ingredienti e procedimento

    Per 4 persone

    Per lo sgombro

    4 sgombri da 250 g

    80 g di sale grosso

    50 g di zucchero di canna

    50 g di caffè in grani

    Procedimento

    Eviscerare e sfilettare lo sgombro, spinarlo e metterlo in marinatura con la miscela di sale, zucchero e il caffè precedentemente tostato e sminuzzato. Lasciare 45 minuti in frigorifero e risciacquare in salamoia fredda al 5%. Asciugare bene i filetti, rimuovere attentamente la pellicina trasparente e riaccoppiarli prima di chiuderli sottovuoto. Lasciar riposare almeno 6 ore.

    Al momento di servirlo, incidere la parte esterna con dei tagli orizzontali e rosolare bene velocemente a fiamma viva entrambi i lati.

    Per l’olio al caffè

    20 g di fondi di caffè

    15 g di caffè in polvere

    35 g di olio di semi di girasole

    30 g di olio Evo

    Procedimento

    Chiudere in un sacchetto sottovuoto tutti gli ingredienti miscelati e cuocere a vapore per 15 minuti a 50°C.

    Raffreddare, filtrare e lasciar stabilizzare l’olio in frigorifero per due giorni.

    Utilizzarlo per tenere umido lo sgombro dopo la cottura.

    Per la pannacotta di lumache

    60 g di lumache precedentemente sgusciate e brasate in bianco

    50 g di brodo vegetale

    50 g di panna

    8 g di soia

    6 g di yuzu

    1 g di tabasco

    2 g di erba cipollina

    7 g di colla di pesce

    60 g di yogurt greco

    55 g di panna semi montata

    20 g di caviale

    Procedimento

    Rigenerare le lumache in casseruola con il brodo, la panna, la salsa di soia, lo yuzu, il tabasco e l’erba cipollina tritata. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere la colla di pesce ammollata, frullare e passare al setaccio. Aggiungere delicatamente lo yogurt greco e la panna semimontata quando ha raggiunto la temperatura ambiente e colare il composto negli appositi stampi di silicone. Lasciar stabilizzare in frigorifero per qualche ora prima di sformarla.

    Coprire la pannacotta con il caviale.

    Per la mela cotogna fermentata

    500 g di mele cotogne

    5 g di zucchero

    10 g di sale

    Procedimento

    Tagliare a spicchi le mele detorsolate e condirle con la miscela di sale e zucchero prima di sigillarle sottovuoto lasciando aria all’interno del sacchetto. Farle fermentare a una temperatura controllata di 6°C per 60 giorni prima di estrarre il succo e filtrarlo.

    Per le chips di patata viola

    500 g di patate viola

    5 g di sale

    Procedimento

    Cuocere le patate con la buccia in acqua salata per un’ora, sbucciarle e frullarle senza che si raffreddino. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno oleata. Seccare a 60 °C per due ore. Al momento del servizio lucidare le chips in olio a 140°C.

    Foto di copertina: Gabriele Stabile

    Foto dello chef: Crediti Lido Vannucchi