Ingredienti e procedimento
Per 4 persone
Per lo sgombro
4 sgombri da 250 g
80 g di sale grosso
50 g di zucchero di canna
50 g di caffè in grani
Procedimento
Eviscerare e sfilettare lo sgombro, spinarlo e metterlo in marinatura con la miscela di sale, zucchero e il caffè precedentemente tostato e sminuzzato. Lasciare 45 minuti in frigorifero e risciacquare in salamoia fredda al 5%. Asciugare bene i filetti, rimuovere attentamente la pellicina trasparente e riaccoppiarli prima di chiuderli sottovuoto. Lasciar riposare almeno 6 ore.
Al momento di servirlo, incidere la parte esterna con dei tagli orizzontali e rosolare bene velocemente a fiamma viva entrambi i lati.
Per l’olio al caffè
20 g di fondi di caffè
15 g di caffè in polvere
35 g di olio di semi di girasole
30 g di olio Evo
Procedimento
Chiudere in un sacchetto sottovuoto tutti gli ingredienti miscelati e cuocere a vapore per 15 minuti a 50°C.
Raffreddare, filtrare e lasciar stabilizzare l’olio in frigorifero per due giorni.
Utilizzarlo per tenere umido lo sgombro dopo la cottura.
Per la pannacotta di lumache
60 g di lumache precedentemente sgusciate e brasate in bianco
50 g di brodo vegetale
50 g di panna
8 g di soia
6 g di yuzu
1 g di tabasco
2 g di erba cipollina
7 g di colla di pesce
60 g di yogurt greco
55 g di panna semi montata
20 g di caviale
Procedimento
Rigenerare le lumache in casseruola con il brodo, la panna, la salsa di soia, lo yuzu, il tabasco e l’erba cipollina tritata. Una volta raggiunto il bollore, aggiungere la colla di pesce ammollata, frullare e passare al setaccio. Aggiungere delicatamente lo yogurt greco e la panna semimontata quando ha raggiunto la temperatura ambiente e colare il composto negli appositi stampi di silicone. Lasciar stabilizzare in frigorifero per qualche ora prima di sformarla.
Coprire la pannacotta con il caviale.
Per la mela cotogna fermentata
500 g di mele cotogne
5 g di zucchero
10 g di sale
Procedimento
Tagliare a spicchi le mele detorsolate e condirle con la miscela di sale e zucchero prima di sigillarle sottovuoto lasciando aria all’interno del sacchetto. Farle fermentare a una temperatura controllata di 6°C per 60 giorni prima di estrarre il succo e filtrarlo.
Per le chips di patata viola
500 g di patate viola
5 g di sale
Procedimento
Cuocere le patate con la buccia in acqua salata per un’ora, sbucciarle e frullarle senza che si raffreddino. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno oleata. Seccare a 60 °C per due ore. Al momento del servizio lucidare le chips in olio a 140°C.
Foto di copertina: Gabriele Stabile
Foto dello chef: Crediti Lido Vannucchi
