Sfoglia croccante, crema pasticcera di carota, salsa di lamponi e gelato alla nocciola | Pietro Leemann

    Ricetta di Pietro Leeman: Sfoglia croccante, crema pasticcera di carota, salsa di lamponi e gelato alla nocciola.

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 6 persone

    Per la sfoglia

    55 g di farina integrale di farro

    10 g di crusca di avena

    20 g di semi di canapa

    1,5 g di sale

    8 g di zucchero

    20 g di olio semi

    28 g di acqua

    Zucchero a velo

    Procedimento

    Mescolare prima le farine poi i liquidi in planetaria con il gancio, stendere molto sottilmente tra due fogli di carta da forno, ritagliare in quadrati di 6 cm di lato e cuocere in forno a 170°C per 8 minuti a ventola bassa.

    Per la crema di carota

    250 g di carote stufate

    1 zest di limone

    15 g di olio di semi

    25 g di agave vanigliato

    10 g di succo di limone

    7,5 g di acqua

    Procedimento

    Pelare le carote, tagliarle sottili e stufarle con un goccio di olio. Emulsionarle con gli altri ingredienti e riporre in una sac à poche.

    Per la salsa di lampone

    125 g di lamponi

    10 g di succo di limone

    38 g di acqua

    2,5 g di amido mais

    Procedimento

    Sobbollire i frutti rossi con il succo di limone e lo zucchero, aggiungere l’amido stemperato, far bollire, raffreddare e filtrare.

    Per il gelato alla nocciola

    25 g di nocciole tostate e pelate

    35 g di anacardi

    200 g acqua

    45 g di zucchero

    1 g di sale

    Procedimento

    Realizzare un latte con la frutta secca, addolcirlo e introdurlo in bicchiere da pacojet per l’abbattimento (in alternativa, può essere riposto in freezer fino a quando non si sarà cristallizzato). Dopo qualche ora, tritarlo, mantecarlo ed emulsionarlo fino ad ottenere un gelato cremoso.

    Composizione del piatto

    Per l’inserto

    Un’arancia pelata a vivo

    Procedimento

    Con l’aiuto di uno stampino quadrato, disporre i punti di salsa di carote lungo il perimetro del piatto. Aggiungere l’inserto e coprire con una sfoglia. Procedere con un altro strato e concludere con la sfoglia. Decorare con zucchero a velo. Servire con la salsa, il gelato e il pestello.

    Foto di copertina: Crediti Andrea Gilberti & Alberto Mancini

    Crediti Lucio Elio