Ricetta di Pietro Leeman: Sfoglia croccante, crema pasticcera di carota, salsa di lamponi e gelato alla nocciola.

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia

55 g di farina integrale di farro
10 g di crusca di avena
20 g di semi di canapa
1,5 g di sale
8 g di zucchero
20 g di olio semi
28 g di acqua
Zucchero a velo

Procedimento

Mescolare prima le farine poi i liquidi in planetaria con il gancio, stendere molto sottilmente tra due fogli di carta da forno, ritagliare in quadrati di 6 cm di lato e cuocere in forno a 170°C per 8 minuti a ventola bassa.

Per la crema di carota

250 g di carote stufate
1 zest di limone
15 g di olio di semi
25 g di agave vanigliato
10 g di succo di limone
7,5 g di acqua

Procedimento

Pelare le carote, tagliarle sottili e stufarle con un goccio di olio. Emulsionarle con gli altri ingredienti e riporre in una sac à poche.

Per la salsa di lampone

125 g di lamponi
10 g di succo di limone
38 g di acqua
2,5 g di amido mais

Procedimento

Sobbollire i frutti rossi con il succo di limone e lo zucchero, aggiungere l’amido stemperato, far bollire, raffreddare e filtrare.

Per il gelato alla nocciola

25 g di nocciole tostate e pelate
35 g di anacardi
200 g acqua
45 g di zucchero
1 g di sale

Procedimento

Realizzare un latte con la frutta secca, addolcirlo e introdurlo in bicchiere da pacojet per l’abbattimento (in alternativa, può essere riposto in freezer fino a quando non si sarà cristallizzato). Dopo qualche ora, tritarlo, mantecarlo ed emulsionarlo fino ad ottenere un gelato cremoso.

Composizione del piatto

Per l’inserto

Un’arancia pelata a vivo

Procedimento

Con l’aiuto di uno stampino quadrato, disporre i punti di salsa di carote lungo il perimetro del piatto. Aggiungere l’inserto e coprire con una sfoglia. Procedere con un altro strato e concludere con la sfoglia. Decorare con zucchero a velo. Servire con la salsa, il gelato e il pestello.
Foto di copertina:CreditiAndrea Gilberti & Alberto Mancini