Seppia, rapa bianca e pompelmo | Luca Abbruzzino

    Ricetta di Luca Abbruzzino: Seppia, rapa bianca e pompelmo

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    200 g di seppie fresche

    2 Pompelmi

    3 rape bianche

    100 g di foglie di verbena

    100 ml di Olio di semi di vinaccioli

    Olio evo q.b.

    Sale e pepe q.b.

    Colatura di alici q.b.

    Succo e buccia di 1 limone

    Liquore all’anice q.b.

     

    Procedimento

    Affettare alla mandolina le rape, ottenendo 24 fettine dello spessore di 2 millimetri, e copparli con un taglia pasta tutti della stesa grandezza (diametro 5 cm). Centrifugare gli scarti e tenere da parte il succo. Marinare i dischetti con olio, sale, pepe, succo di limone e un goccio di liquore all’anice.

    Pelare a vivo il pompelmo.

    Per il brodo spremere il pompelmo e unire al succo delle rape bianche, portare a bollore e passare al setaccio, aggiustare di sale.

    Scegliere le foglie di verbena più piccole e tenere, con le restanti foglie ricavare un olio. Per ottenere un olio alla verbena basta frullare al bimby la verbena con olio di semi di vinaccioli. Su 100 g di foglie mettere 100 ml di olio, frullare per 15 minuti a 55°C con velocità 6.

    Tagliare le seppie a julienne e condire con olio extra vergine di oliva, pepe nero, succo più buccia di limone e colatura di alici.

     

    Composizione del piatto

    Adagiare alla base del piatto la seppia e 4 pezzettini di pompelmo pelato a vivo, coprire con i dischetti di rapa marinata, decorare con la verbena.

    In sala versare il brodo di rapa e pompelmo ben ghiacciato con olio alla verbena.