Seppia, rapa bianca e pompelmo | Luca Abbruzzino

Ingredienti per 4 persone

200 g di seppie fresche
2 Pompelmi
3 rape bianche
100 g di foglie di verbena
100 ml di Olio di semi di vinaccioli
Olio evo q.b.
Sale e pepe q.b.
Colatura di alici q.b.
Succo e buccia di 1 limone
Liquore all’anice q.b.

Procedimento

Affettare alla mandolina le rape, ottenendo 24 fettine dello spessore di 2 millimetri, e copparli con un taglia pasta tutti della stesa grandezza (diametro 5 cm). Centrifugare gli scarti e tenere da parte il succo. Marinare i dischetti con olio, sale, pepe, succo di limone e un goccio di liquore all’anice.
Pelare a vivo il pompelmo.
Per il brodo spremere il pompelmo e unire al succo delle rape bianche, portare a bollore e passare al setaccio, aggiustare di sale.
Scegliere le foglie di verbena più piccole e tenere, con le restanti foglie ricavare un olio. Per ottenere un olio alla verbena basta frullare al bimby la verbena con olio di semi di vinaccioli. Su 100 g di foglie mettere 100 ml di olio, frullare per 15 minuti a 55°C con velocità 6.
Tagliare le seppie a julienne e condire con olio extra vergine di oliva, pepe nero, succo più buccia di limone e colatura di alici.

Composizione del piatto

Adagiare alla base del piatto la seppia e 4 pezzettini di pompelmo pelato a vivo, coprire con i dischetti di rapa marinata, decorare con la verbena.
In sala versare il brodo di rapa e pompelmo ben ghiacciato con olio alla verbena.