Ricetta di Marco Visciola: Seppia e finocchi
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa al nero
250 g di seppia fresca120 ml di succo di limone
160 ml di latte di soia
5 g di peperoncino fresco
5 g di zenzero fresco
50 g di cipollotto
5 ml di nero di seppia
5 g di colatura di alici
Per il Lardo di seppia
2 seppie fresche500 g di miscela sale 50% zucchero 50%
5 g di rosmarino
5 g di salvia
La scorza di un limone
Per il finocchio
1 finocchioOlio evo q.b.
Sale q.b.
Limone q.b
Procedimento
Per la salsa al nero
Emulsionare gli ingredienti fino creare una salsa omogenea.Per il “Lardo di seppia”
Pulire le seppie andando a staccare le zampe dalla testa.Pulire la testa e metterla a marinare per 24 h nelle erbe aromatiche e nella miscela di sale e zucchero.
Sciacquare accuratamente, asciugare e tagliare finemente come se fossero fettine di lardo.
Per il finocchio
Pulire il finocchio dalle parti verdi, tagliare a mandolina fine e condire con olio sale e limone.Formare una rosa e decorare con i ciuffi verdi.
Composizione del piatto
Al centro del piatto fare due punti di salsa al nero.Adagiarvi sopra da un lato l’insalata di finocchio e dall’altro il “lardo di seppia”.
Terminare con una spolverata di nero di seppia.