Antipasti

Seppia e finocchi | Marco Visciola

ricetta seppia e finocchi

Ricetta di Marco Visciola: Seppia e finocchi

Ingredienti per 4 persone

Per la salsa al nero

250 g di seppia fresca
120 ml di succo di limone
160 ml di latte di soia
5 g di peperoncino fresco
5 g di zenzero fresco
50 g di cipollotto
5 ml di nero di seppia
5 g di colatura di alici

Per il Lardo di seppia

2 seppie fresche
500 g di miscela sale 50% zucchero 50%
5 g di rosmarino
5 g di salvia
La scorza di un limone

Per il finocchio

1 finocchio
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Limone q.b

Procedimento

Per la salsa al nero

Emulsionare gli ingredienti fino creare una salsa omogenea.

Per il “Lardo di seppia”

Pulire le seppie andando a staccare le zampe dalla testa.
Pulire la testa e metterla a marinare per 24 h nelle erbe aromatiche e nella miscela di sale e zucchero.
Sciacquare accuratamente, asciugare e tagliare finemente come se fossero fettine di lardo.

Per il finocchio

Pulire il finocchio dalle parti verdi, tagliare a mandolina fine e condire con olio sale e limone.
Formare una rosa e decorare con i ciuffi verdi.

Composizione del piatto

Al centro del piatto fare due punti di salsa al nero.
Adagiarvi sopra da un lato l’insalata di finocchio e dall’altro il “lardo di seppia”.
Terminare con una spolverata di nero di seppia.

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