Seppia e finocchi | Marco Visciola

    Ricetta di Marco Visciola: Seppia e finocchi

    0
    127
    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti per 4 persone

    Per la salsa al nero

    250 g di seppia fresca

    120 ml di succo di limone

    160 ml di latte di soia

    5 g di peperoncino fresco

    5 g di zenzero fresco

    50 g di cipollotto

    5 ml di nero di seppia

    5 g di colatura di alici

     

    Per il Lardo di seppia

    2 seppie fresche

    500 g di miscela sale 50% zucchero 50%

    5 g di rosmarino

    5 g di salvia

    La scorza di un limone

     

    Per il finocchio

    1 finocchio

    Olio evo q.b.

    Sale q.b.

    Limone q.b

    Procedimento

    Per la salsa al nero

    Emulsionare gli ingredienti fino creare una salsa omogenea.

     

    Per il “Lardo di seppia”

    Pulire le seppie andando a staccare le zampe dalla testa.

    Pulire la testa e metterla a marinare per 24 h nelle erbe aromatiche e nella miscela di sale e zucchero.

    Sciacquare accuratamente, asciugare e tagliare finemente come se fossero fettine di lardo.

     

    Per il finocchio

    Pulire il finocchio dalle parti verdi, tagliare a mandolina fine e condire con olio sale e limone.

    Formare una rosa e decorare con i ciuffi verdi.

     

    Composizione del piatto

    Al centro del piatto fare due punti di salsa al nero.

    Adagiarvi sopra da un lato l’insalata di finocchio e dall’altro il “lardo di seppia”.

    Terminare con una spolverata di nero di seppia.